Branza: proteine sau calorii?

Am tot auzit în ultima vreme că multe persoane aleg să devină semi-vegetariene din considerente de sănătate: renunţă la carne, dar consumă peşte, nu mai pun gura pe brânză, dar mănâncă ocazional ouă.

Evident, grija cea mare este în privinţa carenţelor de proteine pe care le-ar induce vegetarianismul necugetat. Există însă şi voci mai indulgente în privinţa brânzeturilor.

Mă număr printre acestea, pentru că o zi fără brânzeturi parcă nu are savoare.

Recomandări

Jurnalul unei pofticioase mereu la dietă: „Vine vara, rău îmi pare, nu stau bine pe cântare”!

Soia: 4 căi simple de a adăuga acest aliment dietei zilnice

Recent, am fost câteva zile la Londra la un congres dedicat bolilor ficatului. S-a discutat mult despre virusuri şi mai puţin despre diete şi grăsimi. Aşa că deconectată într-o oarecare măsură de datele şi informaţiile despre alimentaţie pe care cercetătorii le oferă cu generozitate, mi-am permis să evadez câteva ore în Borough Market, pe lângă London Bridge, un paradis gourmet unde banala noastră leurdă costa 15 lire kilogramul.

Aşa cum glumea un prieten, una dintre cele mai vechi pieţe din capitala Regatului aducea pe ici pe colo cu al nostru “Oborough Market”, dar în loc de mici şi bere, la mare căutare erau sendvişul cu vită şi freshurile organice. Cât despre brânză, sibienii noştri erau înlocuiţi de ai lor, numai că majoritatea vânzătorilor era tineri sexy, înalţi, cu voci grave şi ochi albaştri, şi nu prea puteai pleca fără să cumperi ceva.

Şi nu te alegeai cu orice marfă, ba din contră: brânzeturile lor tradiţionale care costau cam 20 de lei suta de grame sunt un adevărat deliciu, şi chiar veneau la pachet cu recomandarea numărul 1, aceea de a le consuma la temperatura camerei. Eu am dat iama în două specialităţi locale organice, din lapte de vacă, Gorwydd Caerphilly şi The Wife of Bath, care se topeau în gură şi aveau fineţea unui unt, dar mai puţin gras, combinat cu brânză.

Trebuie să vă spun însă că brânzeturile englezeşti păleau ca gust şi textură în faţa celor franţuzeşti şi italiene care se bucurau de spaţii generoase în celebra piaţă asaltată de turişti şi de corporatiştii zonei ieşiţi la masă. Aşadar am lăsat baltă shoppingul prin magazinele cu haine unde un tricou cool costă 5 lire şi de banii ăia mi-am cumpărat brânză.

Branza cu mămăligă şi smântână – nelipsită din meniuri

În prima copilărie, relaţia mea cu lactatele n-a fost una prea strălucită: laptele proaspăt nu prea era pe gustul meu. Crescând şi descoperind iaurtul la borcănele de sticlă, am revenit la sentimente mai bune. Sentimente care au înflorit de plăcere la combinaţia de brânză de vaci cu smântînă şi mămăligă, care astăzi nu lipseşte din meniul niciunui restaurant cu specific tradiţional, sau la sendvişul cu unt şi telemea de oaie de la ţară.

Pe atunci, nutriţia era de domeniul ştiinţifico-fantastic şi nici nu ne imaginam că ar putea exista variante degresate ale brânzeturilor. Şi poate că nici nu aveam nevoie de ele, având în vedere că majoritatea consumam preponderent alimente de bază, în sezon, munca fizică se făcea la scară industrială, iar copiii alergau de mama focului pe maidane.

Acum, însă lucrurile s-au schimbat: alimentele tradiţionale au aceleaşi grăsimi şi calorii, însă ne-a cam doborât sedentarismul. Ca să nu mai spun de explozia de produse din magazine care ne cam expune la tentaţii de necontrolat. Revenind la brânzeturi, trebuie să spun că îmi caut tot timpul argumente ca să le consum fără probleme, iar nutriţioniştii mi le furnizează sub diverse forme, prin cărţi, studii, ştiri etc.

Branza şi beneficiile ei – calciul e de bază

De aici pleacă totul când sunt ridicate în slăvi brânzeturile. De la calciul atât de cunoscut încât orice problemă de sănătate ar avea cineva, nivelul acestuia este printre primele luate la puricat, mai ales în cazul femeilor. Deci cum spuneam, îmi caut argumente solide ca să las brânzeturile cu generozitate în viaţa mea.

Şi le-am găsit grupate frumos în cartea “Sănătatea are gust” a nutriţionistului meu favorit pe care l-aţi descoperit deja pe copertă: dr. Mihaela Bilic. Medicul spune că un consum corect de brânzeturi ne poate ajuta să slăbim datorită conţinutului de calciu.

Necesarul unui adult este de 900 de mg/zi, iar dacă ni-l asigurăm din 3 produse lactate, avem şanse maxime să slăbim mai repede decât dacă nu ne asigurăm acest aport. Dr. Mihaela Bilic subliniază faptul că acest element preţios, calciul, stimulează arderea grăsimilor, micşorează sinteza de lipide, se combină în intestin cu grăsimile şi scade absorbţia lor, coangulându-le şi făcându-le inutilizabile. Aceste efecte sunt maxime asupra siluetei dacă alegem mai ales brânza proaspătă, urda sau caşul.

Astfel, dacă o porţie corectă de brânză proaspătă are 150 de grame, una de telemea are 60, una de caşcaval 30, iar la parmezan ar trebui să ne oprim la două linguri. Medicul insistă asupra faptului că aportul optim de calciu între 20 şi 25 de ani contribuie la o densitate minerală osoasă optimă care previne instalarea osteoporozei la vârstă adultă.

Evident, şirul beneficiilor nu se opreşte aici: aportul corect de calciu combate hipertensiunea arterială, scade riscul de cancer, stimulează imunitatea, combate stresul şi dă o stare de bine prin prezenţa triptofanului, substanţă care se transformă în serotonina din creier, responsabilă pentru o dispoziţie bună.

Mai mult, brânzeturile pot restabili valoarea ph-ului din gură, ceea ce implicit contribuie la prevenirea cariilor dentare. Dar de ajuns cu laudele, căci avem şi unele neajunsuri care nu trebuie trecute cu vederea.

Grăsimea ne place, dar…

Ea e cea care dă savoare oricărui aliment, trebuie s-o recunoaştem. Aşa că nu e de mirare că nu ne-am mai opri atunci cînd avem în faţă un calup generos sau un rotocol de brânză franţuzească de capră. Noroc cu sarea care ne mai face să luăm câte o gură de apă şi să ne oprim.

Oricum, cine ştie că face parte dintr-o familie cu “colesterolişti”, ar trebui să se uite cu muuultă atenţie pe etichetele brânzeturilor şi să respecte gramajele de mai sus. Sau să ia numai sortimentele light. Oricum, mai mult de două, trei cubuleţe la o masă nu trebuie consumate pentru că brânzeturile au grăsimile alea ne-bune, adică saturate. Şi mai mult, pentru că au grăsimi multe şi puţine glucide, stimulează apetitul şi nu induc saţietate.

Cât despre calorii, nu are sens să mai deschidem discuţia dacă vreţi să slăbiţi multe kilograme. Doar “light” să aveţi în faţa ochilor, spun medicii!
Dr. Mihaela Bilic atrage atenţia şi asupra faptului că brânzeturile cu mucegai pot interfera cu unele medicamnete antidepresive şi că pot creşte tensiunea arterială. Cât despre sare, limita de 5 grame pe zi este mult depăşită dacă brînzeturile grase nu sunt rase şi nu sunt folosite doar ca un condiment peste salate sau alte feluri de mâncare.

Tentaţiile turistice şi branza

Dar cu toate avertismentele medicilor, când te trezeşti în Borough Market şi treci pe lângă sortimentele franţuzeşti şi italieneşti de brânză care te duc cu gândul la fermele tadiţionale, parcă cineva îţi ia minţile şi salivezi instant, nemaipunînd la socoteală faptul că te simţi cumva în siguranţă ştiind că ai mers nişte kilometri buni pe jos ca să ajungi să admiri tarabele. Şi uite aşa cardul devine mai uşor, meniul mai consistent, dar mulţumirea cunoscătorilor care primesc de la tine un cadou special este nepreţuită.

Aş fi cumpărat kilograme de brînză de capră, mai ales că ştiu că este mai sănătoasă decît cea de vacă, iar magazinele româneşti nu prea-ţi dau şansa să mănânci un sortiment cu cenuşă ca la mama lui. Dar norocul meu a fost că nu aveam frigider, iar minunea gustului n-ar fi rezistat unui drum pînă la aeroport şi unui check in pe Heathrow.

M-am mulţumit cu specialităţile britanice maturate, cărora li s-a adăugat un Ceddar dintr-un supermarket din Covent Garden. Acum mă pregătesc pentru următoarea experienţă culinară, de data asta cam cea mai sănătoasă din lume: o vizită în Grecia.

Şi promit să nu vin de-acolo fără nişte kilograme de feta ca la mama ei. Iar dacă voi ajunge anul acesta şi pe la Milano sau Cinque Terre aşa cum mi-am propus, sigur voi ceda tentaţiei unei felii groase de parmezan, care-mi va ajunge totuşi câteva săptămâni bune. Cu tot dragul meu pentru Olanda, brânza de-acolo nu m-a cucerit. Pe locul 1 în topul celor mai gustoase sortimente pe care le-am gustat vreodată rămâne felia cremoasă, ca madlena lui Proust, dintr-un bistrou franţuzesc de pe lîngă Quai d’Orsay din Paris.

Cum am deprins consumul cel sănătos de branza

Dacă sunteţi cititori fideli ai revistei noastre, cred că sunteţi de acord că de-a lungul timpului ne-au trecut prin faţa ochilor atât de multe reguli de viaţă sănătoasă încît le-am pierdut demult şirul. Pe unele le-am reţinut, pe altele le-am ignorat, altele s-au schimbat în funcţie de dispoziţia cercetătorilor. Cert este că eu am rămas cu vreo două bine întipărite în minte, de care chiar ţin cont.

Una se referă la faptul că proteinele animale din carne şi brânză nu ar trebui consumate la aceeaşi masă. De aceea, încerc să savurez brânzeturile favorite doar în salate sau la cuptor cu dovlecei, vinete şi conopidă. Recunosc că din cînd în când îmi trec în palmares o omletă cu Rocquefort sau un sendviş cu brânză de capră tartinabilă.

Şi a doua regulă importantă care mi-a trezit mereu interesul a fost menţinerea unui ph alcalin în corp. Dacă acesta devine acid prin consumul crescut de carne, brînzeturi şi zahăr, creşte riscul de cancer.

De aceea, după orice exces de proteine animale, câteva zile sunt vegetariană şi consum din alimentele care reglează ph-ul: ridichi, dovleac, cartofi noi, salată verde, pătrunjel, usturoi, vinete, conopidă, busuioc, coriandru, andive, varză, mazăre, ardei iute, sparanghel, avocado, lămâie, grepfrut, migdale, seminţe de in, de susan, de floarea-soarelui, ulei de in, de avocado, de cocos, ceai negru, alb, verde.

Cum se păstrează brânzeturile

Pentru asta, m-am adresat celebrului Feran Adria, bucătarul spaniol care, ca orice chef care se respectă, este co-autorul unei cărţi pe care o am în bibliotecă, “Bucătăria sănătăţii”. Astfel, maestrul El Bulli ne recomandă să păstrăm brânzeturile maturate la temperaturi cuprinse între 10 şi 15 grade. Dar se pare că această temperatură este greu de obţinut în casă.

Dacă le ţinem la rece, brînzeturile îşi pierd din gust şi chiar împrumută gustul altor alimente din frigider. Dacă le ţinem la cald, evident se deteriorează. Oricum ar fi, ideal ar fi să cumpărăm cantităţi mici şi să le consumăm la temperatura camerei.