Esenţialul despre fructe: consum, conţinut, coacere, când ne pot dăuna

Fructele ne dau energie, ne menţin în formă, dar, uneori, consumate în cantitate mare ne pot dăuna. Cuvântul fructe este un termen generic pentru fructele şi seminţele plantelor perene sălbatice sau de cultură.

Consumul de fructe

Consumul de fructe a crescut constant începând din anul 1900. Oferta pe cap de locuitor are, în 1900, în Germania , circa 130 kg/ an. Dintre acestea, circa 30% erau citrice şi 70% fructe sămânţoase sâmburoase şi de pădure. Mărul era în 1993 fructul cel mai des cumpărat în Germania (circa 30-40 kg/ persoană).

Substanţe conţinute în fructe

Cele mai multe feluri de fructe constau în proporţie de 85% din apă şi furnizează puţină energie ( 40-80kcal/ 100g). Cele mai importante substanţe furnizoare de energie sunt carbohidraţii solubili ( glucoza, fructoza, zaharoza). Există doar urme de albumină ( circa1%) şi grăsime (circa 0, 3%. Excepţie face avocado cu 23% grăsime. 

Recomandări

Sucul de fructe, nerecomandat copiilor sub 1 an

Slăbeşte cu peşte! Cele mai indicate sortimente de peşte şi fructe de mare pentru slăbire

Fructele conţin1-5 % fibre şi au o mare importanţă, deoarece contin multe substanţe vegetale biochimice secundare, ca de ex vitamine ( C, grupa B, carotina) minerale ( sodiu, calciu, fosfor, fier, magneziu), acizi organici şi substanţe aromatice.

Acizii şi substanţele aromatice au efect înviorător şi revigorant. Stimulează motilitatea intestinului. Acizii din fructe au un efect batericid şi înlesnesc absorţia calciului de către organism. Multe substanţe vegetale bio- active secundare sunt considerate a avea efect de protejare a organismului, de ex împotriva cancerului.

Procesul de coacere

Fructul necopt conţine preponderant carbohidraţi cu lanţuri lungi (amidon şi fibre). Odată cu coacerea, acestea se transformă, prin enzimele fructului, în carbohidraţi cu lanţuri scurte. Fructul devine mai dulce şi mai moale.
Prin descompunerea clorofilei, devin vizibili coloranţii galbeni şi rosii, care înainte erau acoperiţi ( de ex la banană).

Când fructul este copt, este momentul propice pentru a fi cules. El este cel mai bun de mâncat atunci când culoarea, aroma şi gustul se armonizează.

Grupele de fructe

Fructele sămânţoase cu cei mai importanţi reprezentanţi ai lor, mărul, para şi gutuia, este cea mai îndrăgită grupă de fructe în Germania. Din păcate, soiurile care se preferă astăzi, cum ar fi Granny Smith sau Cox Orange, conţin prin comparaţie doar puţină vitamina C.
Merele care se depozitează sunt culese necoapte şi sunt sunt depozitate la circa 2 grade Celsius într-un amestec de azot şi bioxid de carbon. Astfel li se încetineşte procesul de coacere.

Fructele sâmburoase ( cireaşa, pruna, caisa, piersica) nu pot fi depozitate şi de aceea trebuie consumate sau conservate direct după cules (compot, conserve la doza, marmeladă, spirtoase).

Fructele de pădure cresc îndeosebi în tufişuri. Cele mai îndrăgite sunt fragii, zmeura, mura, agrişa, cocază roşie şi neagră, afina. De regulă, acestea se coleg coapte. Fructele de pădure sunt zemoase şi de aceea nu pot fi păstrate mult timp. Modul de conservare cel mai adecvat este congelarea. Coacazele negre sunt campionii furnizorilor de vitamina C (177mg/100g).

Cele mai cunoscute fructe exotice sunt citricele (portocala, mandarina, lămaia, grapefruit-ul) şi banana. Citricele sunt cunoscute pentru conţinutul lor crescut de vitamina C (30-50mg/100g). Bananele sunt culese verzi şi se coc în timpul transportului.  

Coacerea poate fi accelerată prin tratarea cu gazul etilen, produs de fructele coapte. În acest proces sunt activate enzime care transformă amidonul cojii în pulpă de fruct. Bananele sunt bogate în potasiu şi conţin de două ori mai mulţi carbohidraţi decât alte feluri de fructe (24%).

Dintre fructele cu coajă dură fac parte nucile, alunele, castanele comestibile, nucile de cocos, migdalele şi nucile cashew. Acestea conţin doar puţina apă (4-6%), multă albumina (15-25%) şi deosebit de multe grăsimi ( pâna la 65%). De aceea, sunt foarte bogate din punct de vedere energetic (650-700kcal/100g).

Arahida aparţine din punct de vedere botanic de leguminoase. Din grăsimile ei se produc uleiuri de masă  şi margarină. Arahidele vechi sau prost depozitate pot conţine otrava aflatoxină, care provoacă cancer. Migdalele se împart în migdale amare şi migdale dulci. Din cauza pericolului otravirii mortale cu acid cianhidric, migdalele amare pot fi comercializate doar în ambalaje cu conţinut mic de fructe.

Castanele comestibile au o componentă complet diferită de celelalte feluri de fructe cu coajă dură. Ele conţin mult amidon şi zahar, dar puţină grăsime.

Componenţa tipică a fructelor

• Albumina 1%
• Grăsime 0, 3%
• Carbohidraţi 8%
• Substanţe minerale 1%
• Fibre 3, 7%

Conţinutul de vitamina C a diferitelor soiuri de mere per 100 de grame

• Frumosul din Boskop  25, 0 mg
• Baronul de Berlepsch  23, 5 mg
• Ontario 20, 5 mg
• Mărul alb 15, 3 mg
• Jonathan 8, 8 mg
• Golden Delicious 8, 0 mg
• Gravensteiner 7, 8 mg
• James Grieve  6, 8 mg
• Landberger Renette  4, 7 mg
• Mireasma dimineţii 3, 6 mg
• Cox Orange  3, 5 mg
• Aurul din Parma   2, 3 mg