Chef Emmanuel Perrodin: ”Să mâncăm carne o dată pe săptămână, dar de calitate superioară!”

O dimineaţă rece de primăvară ”îmblânzită”de magnoliile înflorite din curtea Ambasadei Franţei la Bucureşti m-a găsit faţă în faţă cu un celebru chef din Provence, Franţa – Emmanuel Perrodin. În vârstă de 45 de ani, maestrul bucătar a făcut studii de istorie, însă la vârsta de 30 de ani şi-a descoperit adevărata vocaţie – gastronomia. Am aflat cât de simplu este să gătim acasă şi cum să alegem ingredientele.

Atunci când a hotărât să înceapă fascinanta incursiune în lumea gastronomiei, după mai multe etape de formare, Perrodin a preluat funcţia de chef în restaurante precum Relais 50 din Portul vechi din Marsilia. În 2015, el a părăsit celebrul restaurant pentru a aprofunda relaţia dintre gătit şi arte, prin spectacole precum „Savoarea artelor” sau „În carnea sunetului”. A devenit şi co-fondator al proiectului  „Œuvres Culinaires Originales”, care îmbină arta şi gastronomia, şi fost preşedinte al Conservatorului Internaţional al Bucătăriei Mediteraneene (CICM) şi membru al „Gourméditerranée”, o asociaţie de bucătari de renume care promovează gastronomia mediteraneană. De data aceasta, chef Perrodin s-a aflat în România în cadrul operaţiunii Goût de France/Good France, care promovează gastronomia franceză, parte a patrimoniului UNESCO, în întreaga lume. De asemenea, chef Perrodin a gătit alături de Alex Petricean – chef clasat primul în topul bucătarilor români din ghidul Gault&Millau în 2018 – dar şi alături de chef Cristian Cîrnu de la Reşedinţa Franţei. Toate aceste detalii din CV-ul lui m-au făcut să cred că voi primi informaţii despre ingrediente ultra preţioase care să ne umple în stil franţuzesc (minimalist) farfuriile. Discuţia a fost însă foarte relaxată şi înţeleaptă cu accent pe natural, local şi în spiritul conservării resurselor.

Chef Emmanuel Perrodin şi chef Cristian Cîrnu la Ambasada Franţei la Bucureşti 

Recomandări

Dieta Okinawa: beneficii, riscuri, meniu

De ce nu reuşeşti să slăbeşti? Nu bei suficientă apă

Chef Emmanuel Perrodin ”Untul face viaţa mai gustoasă”

CSÎD: Ce aţi mâncat la micul dejun?
Chef Emmanuel Perrodin: Pâine, unt şi o cafea. Nimic special.
CSÎD: Există un o reţetă a micului dejun ideal pentru sănătate, frumuseţe, energie?
Chef Emmanuel Perrodin: Nu. Şi nimeni nu poate şi nu trebuie să ne impună ce să mâncăm.
CSÎD: Unt, unt şi iar unt. De ce francezii folosesc atâta unt?
Chef Emmanuel Perrodin: Untul înseamnă viaţă. Râde. Untul face totul mai gustos, datorită grăsimii, Folosit la gătit untul face ingredientele delicioase. Dar folosesc şi uleiul de măsline şi îl recomand.

Uleiul de măsline şi legumele ne menţin sănătoşi

CSÎD: Se spune că dieta mediteraneeană este cea care ar putea salva ”inimile planetei”. Credeţi asta?
Chef Emmanuel Perrodin: Da. Uleiul de măsline extravirgin este extraordinar pentru sănătate. Alături de legume constitue baza bucătăriei mediteraneene. Ar trebuie să învăţăm cât mai multe reţete vegetariene.

Reţete vegetariene simple de la chef Emmanuel Perrodin

CSÎD: Daţi-ne exemplu de 3 reţete simple şi gustoase fără carne.
Chef Emmanuel Perrodin: Alioli din Provence  – pisăm într-un mojar usturoi. Mult usturoi. Apoi punem un gălbenuş de ou şi amestecăm adăugând şi ulei de măsline. Se pune peste legume fierte şi legume crude. Este extraordinar.
O altă reţetă foarte simplă este una cu conopidă. Iubesc leguma asta încă din copilărie şi felul în care est-europenii o gătesc. Se pune conopida la cuptor stropită cu ulei de măsline şi se lasă până se face crocantă. Este delicioasă.
Rădăcină de ţelină învelită în aluminiu şi ”uitată” în cuptor. Cu ceva condimente. Este gustoasă de-a dreptul.

Chef Emmanuel Perrodin şi Mădălina Drăgoi, Ce se întâmplă, doctore

Chef Emmanuel Perrodin: ”Dacă nu plătim preţul real al cărnii, nu avem nici calitate reală”

CSÎD: Cum facem cu carnea? Astăzi fermele de animale sunt unul dintre poluatorii cei mai mari ai planetei…
Chef Emmanuel Perrodin: Carnea. Ideea este că animalele crescute special pentru carne nu au o viaţă adevărată. Noi nu plătim preţul real al cărnii. Aş recomanda să mâncăm carne o dată pe săptămână, dar dintr-o sursă naturală, de la un animal crescut în libertate.
La fel şi cu ouăle. Dacă plăteşti 10 eurocenţi pe un ou, acela nu este preţul real. Costă mult mai mult să produci un ou sănătos.
CSÎD: Gătiţi cu ingrediente locale şi sezonale. Şi totuşi, sunt atât de multe legume şi fructe minune pe alte continente. Media le promovează atât de mult.
Chef Emmanuel Perrodin: De acord, sunt foarte multe legume, fructe cu super proprietăţi în toate colţurile lumii. Dacă ele pot ajunge la noi în farfurie şi după 2, 3, 4 săptămâni. Atunci prospeţimea se pierde şi multe ingrediente senzaţionale se pierd. Vă dau un exemplu personal. Am fost mulţi ani îndrăgostit de gustul verzei de Bruxelles. Dar când am avut ocazia să o gust imediat după ce am cules-o dintr-o grădină, nu am putut crede! Ce gust, ce dulceaţă, ce arome. Varza de Bruxelles proaspătă e ca o bomboană!
CSÎD: Aşadar, promovaţi prospeţimea. Iar cei îndrăgostiţi de avocado, să meargă să-l culeagă direct de la sursă.
Chef Emmanuel Perrodin: Da!
CSÎD: Provence. Regiunea dumneavoastră. Câmpuri de levănţică sunt cele care apar în mintea oricărei persoane care pronunţă acest nume. Cum putem integra levănţica în mâncare?
Chef Emmanuel Perrodin: Zâmbeşte. Nu este uşor de integrat căci are o aromă foarte puternică şi rişti să acopere restul gusturilor. Aş pune puţină alături de foie gras şi puţin oţet. Sau în anumite tipuri de dulceaţă…

Chef Emmanuel Perrodin – orice parte a unei legume organice se poate folosi

CSÎD: În ziua de astăzi, se întâmplă atunci când gătim să aruncăm părţi din legume. Dumneavoastră nu faceţi asta!
Chef Emmanuel Perrodin: Dacă vorbim despre legume organice putem folosi totul. Inclusiv tijele de la pătrunjel de exemplu. Dacă sunt de la pătrunjel organic, le-aş usca şi pune printre sare de mare. Dau un gust atât de bun.
CSÎD: Multe persoane nu mai au astăzi timp să gătească. Şi de aici multe probleme de alimentaţie…
Chef Emmanuel Perrodin: Societatea de astăzi ne face să credem că nu mai avem timp să gătim. Dar avem şi este bine să o facem. Să găteşti acasă reprezintă un ritual. Să mănânci în familie, de asemenea. Militez pentru aceste gesturi simple, dar de mare efect pe termen lung.

Fotografii: Ambasada Franţei la Bucureşti