CSÎD a încercat: broaşte pane

Mare bucurie. Un botez în Piemonte, Italia. Ceremonia de la biserică a fost plăcută, a urmat masa şi dansul. O masă întinsă ne aştepta cu mâncăruri tradiţionale piemonteze – brânzeturi însoţite de dulceaţă de ceapă, prosciutto crudo, prosciutto cotto, legume crude, conopidă murată etc. Pe un platou erau cornete din hârtie cu peşte pane (anşoa) şi pui pane (la prima vedere). Dar nu şi la prima degustare. Iată ce surpriză de proporţii am avut.

Am mers să degust şi eu din meniu. ”Au peşte şi pui pane. Foarte bune” am auzit în jurul meu. Am urmat sfatul şi am gustat. Prima oară brânzeturi, apoi legume şi la urmă pane-urile. Cel din peşte a fost foarte bun, dar cel din pui suprinzător. Cumva puiul avea suprinzător de multe oase. Oase şi osişoare mici. Şi nişte mici vinişoare. M-am interesat. Nu era pui. Erau pulpiţe de broască, o delicatesă în Italia, specifică pentru Piemonte. O carne albă, o carne fină, delicată. Gustul? Ca de pui. Probabil de asta li se şi spune ”pui de baltă”.

Broaştele au fost descoperite la italieni în timpurile în care mâncarea este o mare problemă. Scrierile istorice indică secolul al XV-lea povestirile despre broaşte în alimentaţia italienilor din Lombardia şi Piemonte. ”Pe atunci nu existau ferme de porci, ferme de pui, ferme de vite cum există astăzi, iar carnea era un lux – erau o mâncare a săracilor -, iar astăzi se servesc doar în restaurantele de lux sau în restaurantele tradiţionale” îmi explică Giorgia Gioetti proprietarul Osteriei Alla Rosa Bianca din San Stefano Roero, Piemonte.
În primele scrieri istorice broştele se consumau de către cei săraci. Acestea erau mâncate în întregime. În alte scrieri, broaştele erau prezente şi pe mesele bogaţilor însă erau preparate diferit şi consumate doar de la ”brâu în jos” ca şi astăzi.

Recomandări

6 idei pentru a controla anxietatea maternă

Broaşte comestibile – gust şi nutrienţi

Deşi suprinzător, broasca nu are gust de peşte. Carnea de broască este foarte apreciată datorită gustului fin, un mix între carnea de pui şi carnea de rac. Din punct de vedere nutriţional este ideal pentru a fi consumată des. Este foarte săracă în grăsimi (1 la sută lipide), dar are un conţinut bogat de proteine (în jur de 20%) aproape egal cu cantitatea de proteine din porc.

Cât costă o porţie de broaşte?

Este dificil să găseşti broaşte astăzi? ”Aş spune că este dificil să găseşti broaşte de calitate, cărnoase” explică Giorgia Gioetti. La restaurantul pe care îl conduce se servesc şi alte delicatese piemontese cum ar fi carne crudă, melci, dar şi peştele anguila.
De unde se cumpără ”puişorii de baltă”? Astăzi nu se mai pot pescui ca în trecut, bălţile nu mai au ”peşte” (a se citi broaşte în Piemonte).

”Există ferme specializate care cresc broaşte. Pentru restaurant avem sursele noastre” a adăugat Gioetti. În mod tradiţional broaştele se pot găti fie prin frigere – tip pane, fie cu orez. Am întrebat mai mulţi dintre localnicii prezenţi cât de des consumă broaşte, iar răspunsul a fost unamim ”nu mai mult de o dată într-un an”. Un kilogram de broaşte costă congelate în jur de 40 de euro. Ele sunt pregătite deja (nu se mănâncă pielea). În general se consumă partea inferioară de la broaşte. Dar acasă se pot folosi şi alte părţi (pentru sucul în care se fierbe orez, de exemplu). O porţie de broaşte pane poate costa în jur de 12 euro. De asemenea în preparatul tradiţional piemontez fritto misto se pot întâlni pe lângă legume, carne, organe de animale şi chiar amaretto (pricomigdale) pane şi pulpiţe de broască pane.