Chef Radu Dumitrescu: ”Despre sardine şi leuştean numai de bine”

Îl ştiam de pe internet pe chef-ul Cookatar.ro, căci multe dimineţi le-am început citind reţetele lui scrise cu umor.

Unele încep aşa: “Să ne ferească Dumnezeu de momentul în care vegetarienii vor ataca omul! Îmi spunea asta un bun prieten şi mi s-a făcut frică. Atât de frică încât n-am mai mâncat crenvurşti de ceva vreme…

…Atât de frică încât am început să mă uit ciudat la carnea de vită medium rare, atât de frică încât văd batalioane de delfini, caraşi, midii şi creveţi, luând cu asalt piaţa Universităţii, controlându-ne la buletine şi la analize. La excesul de carne în organism, ne-ar pune să plantăm flori. Cum au făcut minerii în ’90, singura diferenţă e că noi, carnivorii, n-am bate studenţi.”

Recomandări

Jurnal de tabără: Codul transformării metabolismului

Uleiul de cocos bio: beneficii

Aşadar, într-o dimineaţă am mers la Voila Bistro din Bucureşti, restaurantul unde puteţi mânca preparate ale căror reţete le citiţi pe site-ul lui Radu şi numai. El tocmai venea de la piaţă, obişnuieşte să facă piaţa în fiecare dimineaţă. Nu ştiam exact ce vom găti, deoarece bucătarul alege de pe tarabe doar ce este proaspăt.

“Inedit este să faci piaţa dimineaţa, să alegi cele mai proaspete ingrediente. Să gătească poate orice bucătar…”, îmi zice zâmbind. Mă anunţă că a găsit sardine, pe care le vom face la grătar asezonate cu o salată grecească cu halloumi.

 “Ştii, plec uneori în piaţă cu o listă de ingrediente făcută de acasă şi de fiecare dată, dar de fiecare dată mi se schimbă meniul. Că, vreau să cumpăr, nu ştiu, să fac o supă de conopidă şi văd nişte păstăi verzi absolut senzaţionale şi proaspete, culese atunci, şi le cumpăr pe alea. Şi îmi schimb meniul total”, completează Radu. Ne pregătim să gătim, în timp ce curăţăm cot la cot sardinele, evident iar am constatat că am restanţe la capitolul viteză, bucătarul povesteşte: ”Multă lume ocoleşte sardinele. Noi, ca naţie avem o problemă cu oasele…

Păi peştele trebuie să aibe oase că altfel ar fi numai carne prin oceane… Ce, noi nu avem oase? Şi nu se mai plânge nimeni. Peştele trebuie să aibă oase şi nu cred că e foarte complicat să le înlături.”

Cum alegi peştele din piaţă?

Există câteva criterii ce te ajută să detectezi prospeţimea:

”Te uiţi în primul rând la ochi, îţi spune peştele dacă e lucios, dacă are ochii limpezi, pui un pic mâna pe burtă – trebuie să fie fermă, pe corp, nu trebuie să fie moale. Dar ideea e că în Obor, de unde cumpăr eu sardine tot timpul sunt proaspete, şi asta îmi spune că lumea cumpără, că dacă tot timpul sunt proaspete produsele, înseamnă că lumea cumpără.” Sardinele se fac în 10 minute – pe grătar sau tigaie. Îşi lasă singure grăsime – pui doar un strop de ulei. Pentru a le mânca mai uşor, sardinele trebuie crestate – aşa le îndepărtăm mai uşor şira spinării. ”De asemenea, sardinele se mai pot pune şi la cuptor – se pun în tavă cu roşii peste. Este simplu”, a completat Radu.

Halloumi se poate mânca aşa, dar e ideal să fie la grătar sau pe o tigaie teflon. ”Îţi spune singur când trebuie să întorci, nu trebuie să grăbeşti procesul. Chiar dacă suntem grăbiţi… Halloumi de calitate este cam 100 lei kg, dar merită.”

Mâini muncite, preţuri mai mici

”Acum, spre bucuria mea, în pieţele mari, uşor, uşor încep să dispară samsarii şi îi vezi pe oameni efectiv cu mâinile negre, tăiate şi crăpate. Ştii clar că ei au muncit la roşiile pe care le vând, şi atunci cu drag îi dai banii, şi îi laşi şi un leu în plus, ştii, că el chiar munceşte. Şi asta e o bucurie. Plus că, văd că au început să cultive plante aromatice care până acum se găseau doar în supermarketuri, gen tarhon, gen cimbrişor, gen lavandă toate aceste ierburi aromatice le găseşti proaspete. Legătura de lavandă e un leu şi o legătură de tarhon e un leu, în supermarket e 7 lei. E o diferenţă atât la preţ, cât şi la gust. Plus că nu găseşti peste tot leuştean.”

Odă leuşteanului

Leuşteanul se numără printre preferatele lui Radu atunci când vine vorba despre ierburi aromatice. Da, ţin minte că bunica mea creştea leuştean. Şi acum e la casa de la ţară, la gardul vecinului nostru. Din păcate noi îl folosim la ciorba de perişoare. Atât. Că aşa ne-au învăţat pe noi bunicii, dar nu e în regulă. Eu l-aş pune în supă de roşii – fără să coc şi să prăjesc nimic, l-aş mai pune în salata de roşii în loc de busuioc. La midii – aş mai pune. La mine la ţara, bunica-mea îl folosea la peşte, mai exact la saramură.

Fotografii şi machiaj: Octav Mardale