Cum ne influenţează gustul şi mirosul modul de a mânca

Gustul şi mirosul  influenţează în mod hotărâtor plăcerea de a mânca. Cu toate că se spune că are gust bun, simţul gustului este mai puţin important decât cel olfactiv. Omul poate percepe doar patru gusturi, dar poate diferenţia peste 10.000 de mirosuri.

Simţul gustului

Recunoaşte substanţe chimice organice şi anorganice, care la mestecare se dizolvă în salivă. Putem diferenţia gusturile dulce, acru, sărat şi amar.

Psihologia simţului gustativ

Suprafaţa limbii are numeroase protuberenţe (papile). Papilele filiforme, mai subţiri, servesc simtului tactil. Pe pereţii laterali ai papilelor mai mari se află aproximativ 4000 de muguri gustativi. Ei conţin celule senzoriale care recunosc cele patru tipuri de gusturi. Acestea sunt percepute cu intensitate aproximativ egală pe întreaga limbă. Substanţele gustative ajung împreună cu lichidul salivei, printr-un por, în mugurele gustativ.

Recomandări

Ce se întâmplă dacă speli prosoapele cu bicarbonat și suc de lămâie

De aceea, durează un anumit timp până când gustul se formează pe de-a întregul. În mugurii gustativi se află aproximativ  50 de celule receptoare, pe ale căror peri receptori se află receptorii gustativi.

După stimulare au loc modificări ale potenţialului membranei în celulele senzoriale. Ca urmare, acestea emit un semnal clinic, care este preluat de de către terminaţiile nervoase aflate în apropierea diferiţilor nervi din creier şi transmis mai departe către creier.

Recunoaşterea gustului este realizată pentru gustul acru prin acizii organici şi anorganici (receptor sensibil la acizi) pentru gustul sărat prin săruri (canalul ionic), pentru dulce prin zahăr şi îndulcitori sintetici (receptor).

În funcţie de amestecul substanţelor gustative ia naştere un profil gustativ tipic. Acesta este transmis către creier sub forma unui model de excitaţie în fibrele nervoase. Sensibilitatea receptorilor este diferită. Astfel, îndulcitorul zaharină este de 450 de ori mai puternic decât glucoza.

Simţul olfactiv

În lumea animală, aceasta are sarcina de a găsi parteneri de de împerechere aflaţi la mare distanţă (fluturi), de a găsi prada (lupi), de a avertiza în caz de pericol şi de a recunoaşte hrana. 

În timpul mestecării, substanţele volatile pătrund din faringe în cavitatea  nazală. În partea superioară a nasului se afla mucoasa olfativă. Simţul olfactiv este mult mai important decât cel gustativ pentru recunoaşterea şi savurarea unui aliment. 

Dacă nasul este astupat, mâncarea pare să nu mai aibă niciun gust. Senzaţiile olfactive primesc în creier o conotaţie  emoţională. Poate declanşa  senzaţii plăcute ( apetit) sau de dezgust (senzaţie de vomă).

Fiziologia simţului olfactiv

Mucoasa olfactivă conţine celule olfactive ai căror peri senzoriali se află în cavitatea umplută cu aer. Pe ei se află receptorii olfactivi. Este vorba despre corpi de albumină cu construcţie specială, pe care se pot aşeza molecule volatile. Proteinele membranare alăturate cunosc  modificări de  conformaţie, iar substanţa de semnalizare ciclo AMP este produsă în cantităţi mai mari. Acest lucru duce la deschiderea  canalelor ionice şi provoacă astfel  o modificare şi excitaţie a potenţialului transmembranar. Aceasta este transmisă spre creier prin nervul olfactiv.

Recunoaşterea olfactivă

Se estimează că există peste 100 de receptori olfactivi diferiţi. Prin conectarea încrucişată a celulelor se nasc modele specifice de recunoaştere pentru mirosurile amestecate (mâncăruri, parfumuri etc). Multe feluri de mâncare pot fi recunoscute cu uşurinţă după mirosul lor tipic (miroase a…). Este aproape imposibil să descrii mirosurile necunoscute în cuvinte. În fiziologie se disting 6 clase de mirosuri.

Perioada în care te obişnuieşti cu un miros este scurtă (adaptare). Dacă simţul olfactiv slăbeşte odată cu vârsta sau dacă dispare cu totul prin ruperea nervilor olfactivi din zona din spate a nasului, în urma unui accident, atunci mâncarea va avea mereu acelaşi gust.

Va fi percepută mereu cu prea sărată, lipsită de gust sau prea dulce. În general, femeile au un simţ olfactiv  mai dezvoltat decât bărbaţii. Sensibilitatea olfactivă poate creşte în timpul menstruaţiei cu factorul 100 sau mai mult. În timpul sarcinii, mirosurile cotidiene pot provoca greaţă şi senzaţia de vomă. Fumatul diminuează sensibilitatea olfactivă şi gustativă.

Alte simţuri

Atunci când ne bucurăm că vom lua masa, când avem apetit şi când savurăm o mâncare, intră în joc aproape toate simţurile noastre. Trebuie observat că gustul şi mirosul nu sunt întotdeauna cele mai importante. O mâncare bine mirositoare va fi refuzată, dacă arată scârbos.

Sursa: Atlasul de nutriţie, autori Gaby Schwenk – Hauber şi Michael Schwenk, editura RAO.