Cele mai bune uleiuri pentru prăjit. Medic: Nu recomand uleiul de floarea-soarelui

Uleiul este unul dintre alimentele des folosite în gastronomie, fie la prăjit, fie la asezonarea unei salate sănătoase şi răcoritoare.  Acesta are consistenţă lichidă şi poate fi de natură vegetală, animală ori minerală, rezultat prin  procese de laborator sau industriale.

Medicul Florin Ioan Bălănică, specializat în Medicină Personalizată şi Nutriţie, explică pentru CSID ce beneficii au uleiurile şi când ne pot dăuna.

Uleiurile au în compoziţie trigliceride, care conţin un compus format dintr-o moleculă de glicerol şi trei de acizi graşi, fie saturaţi (specifice produselor din carne şi lactatelor, dar şi în unele uleiuri şi alimente supuse rafinării), mononesaturaţi (uleiuri, peşte, fructe oleaginoase) sau polinesaturaţi (uleiuri– floarea soarelui, soia, şofran, margarinele polinesaturate). Uleiurile conţin vitamine liposolubile (A, D, E), acizi graşi omega 3 şi omega 6.

Recomandări

Alimente la fel de periculoase ca țigările. Ce să eviți când mergi la supermarket

Băutura „secretă” a centenarilor. În ce cantitate se bea, de fapt, pentru a ajunge la 100…

Cele mai indicate uleiuri pentru prăjit

Temperatura de ardere este o caracteristică specifică fiecărui ulei şi este important să o cunoaştem, deoarece reprezintă momentul în care se produc substanţe toxice, cancerigene.

Cele mai sigure uleiuri pentru prăjit sunt acelea care au o temperatură de ardere mai mare de 180 grade Celsius, temperatura atinsă prin prăjire sau în cuptor.

În cazul prepararii alimentelor prin prăjire nu trebuie utilizate uleiuri presate la rece, deoarece conţin acizi graşi cu lanţ lung, care nu se încălzesc la peste 40 de grade Celsius.

Recomand pacienţilor să folosească o singură dată uleiul la prăjit, deoarece toate proprietăţile benefice dispar după prima utilizare şi fiecare nouă prelucrare termică eliberează substanţe cancerigene. Este important să folosim uleiuri concepute special pentru acest procedeu de prelucrare termică.

Indicat pentru prăjit este cel de palmier, nehidrogenat, bogat în vitamina A, E şi betacaroten, uşor digerabil, care o temperatură de ardere de 230 de grade.

Uleiul de palmier are punctul de fumigaţie de 230 de grade Celsius, conţine 40% acizi graşi mononesaturaţi, 10% acizi graşi polinesaturaţi şi 50% acizi graşi saturaţi, consistenţă solidă, cu aspect de untură pe preparatele prăjite şi răcite. Datorită proprietăţilor sale organoleptice, neschimbate prin reutilizare, este des folosit în domeniul alimentaţiei publice. În general, este indicat să folosim uleiul de palmier nehidrogenat.

Uleiul de cocos rafinat, nehidrogenat, este rentabil şi are proprietăţi comparabile cu cele ale untului sau uleiului de măsline. Îl recomand celor care urmează o dietă de slăbire, deoarece este metabolizat rapid de către ficat. Astfel, încărcătura calorică se arde.

Uleiul de arahide are un punctul de fumegare ridicat, fiind indicat în procesele  culinare care folosesc temperaturi înalte. Se păstrează în locuri reci, uscate şi întunecoase. Uleiul de arahide presat la rece are proprietăţi organoleptice, similare cu arahidele, şi proprietăţi hipocolesteroleminante. Previne cancerul, artitrele şi constipaţia.

Nu recomand pentru gătitul prin prăjire uleiul nerafinat de floarea soarelui, deoarece are o temperatură de fum scăzută, aproximativ 170 de grade, prag după care începe să elibereze substanţe cancerigene. Uleiul de floarea soarelui are punctul de ardere de 227 grade Celsius. Un punct în minus al acestui ulei este conţinutul ridicat în acizi graşi (omega 6) care împiedică asimilarea acizilor graşi (omega 3), lucru care îl transformă într-un ulei daunător sănătăţii, mai ales prin rolul proinflamator.

Ce uleiuri folosim pentru preparatele care nu necesită prelucrare termică

Câţi dintre noi nu ne răcorim vara cu o salată de legume proaspete, bogată în substanţe nutritive şi vitamine? Dar ştim care este cel mai bun ulei pentru prepararea ei?

Cel mai des folosit este uleiul de floarea soarelui, dar putem enumera aici şi uleiul de soia, cu un conţinut sărac în acizi graşi saturaţi, benefic astfel în scăderea colesterolului, uleiul din sâmburi de struguri, cu rol preventiv în apariţia varicelor.

Uleiul de porumb este bogat în vitaminele B, C, D, E, betacaroten, dar şi în microelemente, fier, mangan, ideal pentru salate. Acizii graşi nesaturaţi pe care îi conţine au proprietăţi hipocolesterolemiante şi cresc totodată rezistenţa organismului la bolile infecţioase.

Uleiul de şofrănel presat la rece are o culoare galbenă – aurie, cu gust de cereale şi o aromă de nucă. Are un conţinut bogat în acizi graşi nesaturaţi şi vitamina E (46mg/100g), dar şi proprietăţi antioxidante.

Uleiul de rapiţă este bogat în acizi graşi polinesaturaţi, omega 3. Recomand consumul uleiului de rapiţă, deoarece conţine acid alpha-linoleic, un precursor al acizilor graşi omega 3, cu proprietăţi hipocolesteroleminate, anitihipertensive, important în prevenţie, dar poate fi şi un bun adjuvant în tratamentul medicamentos al pacienţilor cardiaci.

Uleiul de măsline, vedeta dietelor mediteraneene, este bogat în acizi graşi mononesaturaţi, antioxidanţi  şi  un adjuvant în bolile cardiovasculare. Este indicat în aşezonarea salatelor, sosurilor, peste legumele gătite la aburi, dar de evitat în prelucrarea la temperaturi ridicate, pentru că se distrug proprietăţile sanogene.

E de preferat ca grăsimile de origine vegetală să fie consumate cu moderaţie, deoarece au 9 kcal/g şi este nesănătos să le consumi în exces.