Cum să faci cea mai bună maioneză. Ordinea ingredientelor e foarte importantă!

Maioneza este un preparat al bucătăriei franceze pe bază de gălbenuş, muştar şi ulei şi însoţeşte de minune toate preparatele reci, cum ar fi salata de boeuf sau ouăle umplute, dar şi produsele fripte sau prăjite. De asemenea, maioneza poate fi transformată în sos cocteil, sos tartar, andaluz, gribiche, mousquetaire, cu usturoi.

Originea maionezei este foarte disputată. Ar putea proveni din Bayonne sau Mayenne, creată în cinstea victoriei lui Richelieu asupra englezilor şi prusacilor la Port-Mahon, sau poate deriva din termenul magnionnaise (de la a învârti cu mâna) ori moyeunaise (moyeu însemna gălbenuş în franceza veche).

În zilele noastre, maioneza pasteurizată ocupă un loc important în bucătărie. Dacă acest lucru se poate justifica prin faptul că astfel se elimină bacteriile şi, implicit, riscurile de infecţii alimentare când este servită în colectivităţi, maioneza pasteurizată nu prea îşi are locul acasă la noi. Aşa că mai bine puneţi mâna pe tel sau mixer. Niciun efort nu e prea mare pentru o maioneză gustoasă!

Recomandări

Salată de boeuf dietetică – delicioasă și cu puține calorii

Maioneză de post cu avocado – rețetă dietetică, rapidă. E gata în 5 minute!

Puteţi aromatiza sosul după cum doriţi, adăugând plante aromatice, mirodenii şi condimente. Totuşi, este de preferat să le adăugaţi în ultimul moment, ca să evitaţi oxidarea sau fermentarea ierburilor tocate.

Puteţi face maioneza din ou întreg. În acest caz, este indicat să folosiţi un mixer vertical; puneţi ingredientele în ordinea emulsionării (muştar, sare, ou crud, ulei) într-un vas înalt şi îngust, scufundaţi capul mixerului până în fundul vasului şi ridicaţi-l încet spre suprafaţă; emulsia se va face treptat şi uşor.

Cum se prepară maioneza

1. Încălziţi ingredientele

Ingredientele trebuie să fie toate la temperatura camerei: 25 ml ulei, o lingură de muştar, un gălbenuş, un praf de sare fină, un praf de piper alb, o lingură de oţet.

2. Dizolvaţi sarea şi amestecaţi elementele care emulsionează

Amestecaţi sarea şi piperul alb, măcinat, cu oţetul. Când sarea este dizolvată complet, adăugaţi muştarul, apoi gălbenuşul. Nu adăugaţi sarea la sfârşit – există riscul să păteze sosul cu mici puncte albe.

3. Frecaţi maioneza

Frecaţi energic totul. Turnaţi uleiul în fir subţire, pe măsură ce este absorbit ţi încorporat în emulsie. Aveţi grijă să adunaţi maioneza, la sfârşit, cu câteva mişcări de tel rapide şi energice.

Maioneza tăiată poate fi din nou „legată” 

Se întâmplă uneori ca maioneza să se taie: proporţia de apă şi ulei din emulsie nu mai este cea corectă. Nu vă speriaţi! Pentru a repara maioneza, puneţi o lingură de apă rece într-un bol şi bateţi adăugând lingură după lingură maioneza tăiată. Va creşte şi îşi va recăpăta textura omogenă fără probleme! Va fi puţin mai deschisă la culoare, dar la fel de bună…

O altă variantă este aceasta: se ia un alt vas, în care se bate un gălbenuş, o lingură cu muştar şi puţină sare, după care se toarnă puţin ulei în fir subţire. Când începe să se întărească noua maioneză, renunţaţi la ulei şi turnaţi peste compoziţie maioneza compromisă, continuând să amestecaţi în acelaşi sens.

Sfatul bucătarului: pentru maximum de eficienţă, folsiţi un castron cu fund cu diametru mic. Pentru stabilitate, imobilizaţi-l cu un prosop sau într-un alt vas, ca să nu trebuiască să îl ţineţi cât timp frecaţi maioneza.

Sursa: „Prepararea sosurilor”, Masterchef Şcoala de Bucătari, Editura LITERA (www.litera.ro)