Conserve de casă – ghid de preparare corectă

Toamna aceasta multă lume a fost şocată să afle ce aditivi alimentari cu potenţial periculos pentru sănătate pe termen lung, ce cantităţi mari de zahăr şi de sare se găsesc în conservele din comerţ (murături în saramură, murături în oţet, dulceaţă, gem, zacuscă) după ce Asociaţia Pro Consumatori (APC) a dat publicităţii câteva studii despre analiza conservelor care se găsesc la rafturile din România. Întrebarea care se pune este – sunt conservele făcute în casă mai sănătoase? Cum se prepară corect acestea? Ce reguli trebuie respectate? Iată ce criterii trebuie să respectate cei care prepară acasă conserve dulci sau sărate pentru iarnă.

Recunosc, că nu mă mai încântă ideea să mai cumpăr aproape nici o conservă din comerţ de când am citit studiile făcute de Asociaţia Pro Consumatori. Sub denumiri ce par prietenoase – acid citric, acid lactic etc, etc se ascund ingrediente produse în laborator nu foarte prietenoase cu sănătatea pe termen lung şi pe care copiii, bătrânii, gravidele şi pacienţii cu boli cronice este bine să le evite. Eu aş vrea să prepar în casă zacuscă şi magiun (în pieţele din România) încă se găsesc fructe şi legume din producţia locală. Dar neavând experienţa necesară şi nici o bunică sau mamă lângă mine, găsesc foarte utile recomandările unor specialişti în domeniul alimentar. Nimeni nu şi-ar dori să depună atâta muncă, să investească bani şi timp în prepararea conservelor pentru iarnă dar acestea să se strice repede după ce au fost puse în borcane ori să nu aibă o  calitate excelentă. Dacă tuşele fine ale gustului (lămâie, nucă, baton de vanilie, scorţişoară – în cazul dulceţurilor, gemurilor şi magiunului sau piper, boia de ardei iute, beţe de mărar, leuştean în cazul conservelor sărate) le stabiliţi în funcţie de tradiţiile din familiei şi de gustul propriu, regulile de prepare oferite de experţii de la Asociaţia Pro Consumatori sunt de aur. În ultimele 6 decenii, datorită păcii tinerii europeni nu au fost ”obligaţi” de condiţii economice şi sociale vitrege să pună fructe şi legume la conservat pentru iarnă. Însă multitudinea de conservanţi chimici dă de gândit. Atuurile conservelor de casă sunt susţinute cel puţin de următoarele considerente: am ales cu propriile mâini ingredientele, le-am spălat conform propriilor pretenţii, am folosit o reţetă pe placul nostru, le-am pregătit în vasele şi cu ustensilele proprii, le păstrăm în recipiente proprii.

Conserve de casă – reguli de igienă

Recomandări

Murăturile din comerţ în România – de ce ne pot îmbolnăvi grav?

Zacuscă din comerţ – sare şi zahăr în exces

Experţii Asociaţiei Pro Consumatori indică reguli de igienă ce trebuie respectate la prepararea conservelor de casă.

• Spălarea mâinilor şi repetarea spălării ori de câte ori se impune pe parcursul lucrului (după mâncare, fumat, manipularea de vase şi obiecte nespălate, de fiecare data după folosirea toaletei);
• Spălarea ustensilelor şi vaselor/recipienţilor pentru conserve cu detergent şi clătirea cu apă curată; recipienţii din sticlă, cu capac filetat sunt mai practici;
• Ţinând seama că bureţii de vase şi cârpele de bucătărie constituie un rezervor de microorganisme în bucătărie (nu le lăsaţi ude – puneţi-le mereu la uscat), este de înţeles regula schimbării acestora cu unele noi atunci când se prepară conserve;
• Avem nevoie de vase mari. De exemplu, pentru 3 kg de gem, oala trebuie să aibă o capacitate de 6 l.
• Oalele şi cratiţele în care fierbem conservele de iarnă trebuie să fie din oţel inoxidabil ori vase emailate. Nu folosiţi vase din aluminiu ori cupru.

Conserve de casă  – ce materii prime folosim

• Legumele şi fructele trebuie să fie coapte, proaspete, din producţie locală, fără defecte şi putregai;
• Aroma se menţine dacă prepararea se face în maximum 12 ore de la recoltare;
• Oţetul folosit ca ingredient să fie alb (păstrează culoarea ingredientelor) şi să aibă min. 6 grade;
• Sarea pentru conserve să fie brută (sare de salină ori sare marină), neiodată;
• Spălarea ingredientelor (legume, fructe) se face sub jet de apă; după spălare, se mai menţin câteva minute în apă cu puţin bicarbonat de sodiu pentru extragerea reziduurilor de pesticide;
• După completa uscare a apei de pe materiile prime, acestea se pot fragmenta, curăţa de sâmburi etc. O şarjă de lucru e bine să nu depăşească două ore (de la tăierea ingredientelor până la punerea în recipiente);

Conserve în casă – cum le punem corect în recipiente

• Un alt pas important este sigilirea în recipiente, de corectitudinea acestei misiuni depinde cât timp se vor păstra conservele noastre de casă.
•  Recipiente cu conserve nu se umplu complet, ci se lasă un spaţiu liber de 1-2 cm.
• Bucăţile de legume/fructe să fie sub lichid;
• Eventualele bule de aer se scot cu o spatulă/lamă de cuţit; gura borcanului trebuie ştearsă bine cu un prosop curat care nu lasă scame.
• Capacele se filetează ferm;

Conservele de casă – cum le sterilizăm corect

• Sterilizarea conservelor se face în vase mari, mai înalte decât borcanele: se pun bucăţi de hârtie sub şi între borcane, se adaugă apă rece cel puţin la nivelul conservei din borcan şi se pune vasul cu borcane la fiert, pe un disc metallic.
• Durata fierberii se calculează din momentul în care apa începe să clocotească şi este de 20-35 minute în funcţie de felul conservei şi capacitatea borcanelor (borcanele mai mari de 600 g se fierb mai mult);
• După oprirea focului, se aşteaptă câteva minute, apoi borcanele se învelesc într-o pătură groasă din lână, unde rămân fierbinţi 24 de ore (alternativă: borcanele pot fi lăsate câteva ore în vasul cu apă fierbinte în care au fost sterilizate, sub capac);

După 24 ore (sau după scoaterea din vasul cu apă şi ştergere), se verifică starea ambalajelor: la apăsare, capacele nu trebuie să aibă joc (care e semn că borcanul sau capacul sunt defecte ori închiderea nu a fost fermă; Dacă se întâmplă asta, produsul se trece în alt borcan şi se resterilizează.

Borcanele care sunt în regulă se etichetează (conţinutul, data etc.) şi se pun la raft (în spaţiu rece, uscat, întunecos, aerisit);

Conserve de casă – cum păstrăm corect conţinutul după deschidere

Controlul borcanelor se repetă când se aduc pentru consum: nu se consumă conservele din borcanele cu conţinut tulbure, care prezintă miros suspect sau alte trăsături anormale;

Borcanele desfăcute în care au mai rămas conserve se păstrează obligatoriu la frigider, iar conţinutul trebuie consumat în maximum câteva zile (în cazul sosurilor, mâncărurilor), până la maximum 30 de zile  (în cazul conservatelor cu oţet);

Conserve de casă  – cum le preparăm sănătos

Deşi ”de casă” pare o garanţie a sănătăţii, de multe ori nu este aşa. Şi în casă se pot adăuga mulţe substanţe cu rol de conservare care nu aduc beneficii sănătăţii.

• Nu folosiţi deloc aspirina şi nici alţi conservanţi chimici, chiar dacă bunicii noştri obişnuiesc să o facă datorită proprietăţii de conservant.
• Nu folosiţi substanţele care grăbesc îngroşarea dulceţurilor şi preparatelor din fructe (aditivi).
• Nu folosiţi zahărul gelifiant.
• Nu folosiţi cuptorul cu microunde. 
• Nu folosiţi fructele şi legumele din import etc.

www.apc-romania.ro/