Cu ce gătim? Unt, ulei, margarină?

Când vine vorba de mâncare, există atât de multe alegeri pe care le putem face, încât de cele mai multe ori este greu să luăm o decizie.

Încercăm să facem alegeri sănătoase, dar nu mai ştim ce este sănătos şi ce nu. Ne ferim de carne şi preferăm legumele, dar le gătim greşit şi reuşim să transformăm până şi o salată într-o bombă calorică.

Unde e secretul? El stă, mai ales, în felul în care gătim alimentele, fie că vorbim despre o friptură, fie despre o porţie de spanac.

Recomandări

Luptă împotriva grăsimilor mâncând!

Pledoarie împotriva alimentelor gătite

Unt? Ulei? Ce alegem? Cu ce gătim ca să ne asigurăm că o facem corect?

Adevărul despre unt

Untul este o grăsime de origine animală, valoroasă, cu un raport între acizii graşi esenţiali (omega-6/omega-3) echilibrat, cu o densitate calorică mai scăzută, respectiv 750 kcal% la untul gras şi 411 kcal% la untul slab, faţă de cea a uleiurilor vegetale 899 kcal%.

Dar am şi o veste bună pentru gospodine! Prin clarificarea untului se obţine untul Ghee, cunoscut ca „Ghee-clarified butter”, care conţine practiv numai lipide (99%) şi devine rezistent la prăjire şi râncezire, fiind astfel mai puţin nociv (orice grăsime râncedă este extrem de toxică).

Cum se prepară untul Ghee?

Untul Ghee (988 kcal%) se găseşte în magazinele de specialitate, dar poate fi preparat şi acasă, foarte simplu: prin încălzorea untului obişnuit pe baie de apă. După topirea pe baia de apă se separă grăsimea, care formează un strat compact la suprafaţă. Se aruncă stratul apoi de sub cel gras. Grăsimea clarificată astfel se pune la borcane (din sticlă, nu din plastic) închise la culoare şi se păstrează la frigider, sau chiar la temperatura camerei, ferită de lumină şi umiditate.

Consumul moderat de unt de către persoanele sănătoase, active, cu mecanism compensatoriu eficace nu este dăunător, dacă nu se depăşeşte cantitatea de 40g unt/zi. Această cantitate aduce un aport de 100mg colesterol, 20g acizi graşi saturaţi şi 300kcal.

Aceaşi cantitate de uleiuri vegetale (floarea-soarelui, măsline) aduc un aport caloric de 360kcal, superior untului.

Paradoxal, margarinele din prima generaţie, care nu conţin colesterol, sunt aterogene din cauza acizilor graşi „trans” care perturbă metabolismul ficatului generând colesterol rău (LDL). Acesta se depune pe artere şi provoacă infarct de miocart şi accidente vasculare cerebrale (AVC).

Uleiul de măsline

Uleiul de măsline se obţine din fructele arborelui de măslin recoltate începând din luna noiembrie până în decembrie. Calitatea uleiului de măsline este puternic influenţată de natura terenului pe care cresc arbuştii, de tipul de livadă, de gradul de maturare a fructelor, de modalitatea de recoltare a acestora şi de metoda de extracţie utilizată.

Atât datorită excepţionalei sale valori alimentare, cât şi din cauza preţului, uleiul de măsline este cel mai frecvent fasificat ulei.

Calităţile uleiului de măsline extravirgin:

• Poate fi considerat şi condiment datorită gustului şi aromei sale;
• Are o înaltă digestibilitate
• Este uşor laxativ
• Este un aliment-medicament, iar vechii greci îl considerau a fi cheia longevităţii şi a sănătăţii mentale

Important: uleiul de măsline se recomandă a fi consumat fără preparare termică.

Despre alte grăsimi şi rezistenţa acestora la gătit

Atenţie mare la e fel de grăsimi conţin alimentele pe care le achiziţionezi sau pe care le comanzi la restaurant! Atenţie inclusiv la grăsimile cu care gătesc prietenii la care mergi în vizită! NU MAI MÂNCA ORICE ŞI NU-ŢI MAI LĂSA COPIII SĂ MĂNÂNCE DE TE MIRI UNDE! FII RESPONSABILĂ!

Grăsimi vegetale

Ulei de floarea-soarelui 899 Kcal% – recomandat pentru salate, are rezistenţă scăzută la prăjire

Ulei de in 899 Kcal% – recomandat pentru salate, are rezistenţă scăzută la prăjire, echilibrat în omega-3/omega-6, are efect antiinflamator

Ulei de cânepă – nerezistent la prăjire, recomandat pentru salate, are efect antiinflamator

Ulei de porumb – rezistenţă scăzută la prăjire, recomandat pentru salate, în exces este proinflamator

Ulei de canola – mediu spre rezistent la prăjirem recomandat pentru salate

Ulei de măsline – rezistent la prăjire, pentru salate este de preferat cel extravirgin

Ulei de palmier 899 Kcal% – rezistent la prăjire

Grăsimi animale

Untură de porc 980 Kcal% – rezistentă la prăjore

Unt gras 750 Kcal% şi unt slab 411 Kcal% – rezistent la prăjire numai sub formă de „ghee”

Seu de vită 890 Kcal% – rezistent la prăjire