Cum găteşti purcelul de lapte

Oricâte extravaganţe ai etala pe mesele festive din perioada Sărbătorilor de iarnă – sendvişuri cu caviar, foie gras, aspicuri, glace-uri – toate preparatele sofisticate pe care le-ai încercat sau la care ai visat, nimic, dar nimic nu poate fi mai convingător decât unicul, inegalabilul, savurosul şi, totuşi, atât de simplul purcel de lapte la cuptor.

Purcel întreg la cuptor, simfonie pentru ochi, nas şi gură

Un purceluş de lapte întreg pentru o seară festivă pe an este o experienţă care merită încercată cu toate simţurile. Pielea crocantă şi rumenită exact cât trebuie, mirosul incomparabil al cărnii îndelung preparate, sunetul de pâine coaptă atunci când pătrunde cuţitul… toate acestea, prieteni, transformă o masă în ceva aproape sacru. E un ceremonial ascuns. E ceva ce-i face pe toţi cei prezenţi să închidă ochii, să inhaleze adânc mirosul cărnii ţinute în baiţ, să scoată sunete de mantra la prima înghiţitură.

Nu există niciun alt fel de mâncare pe masa tradiţională de sărbători pe care să o gătiţi atât de frumos, atât de uşor. Nu salatele, nu tartinele, nu rulourile cu şuncă sau somon afumat, nimic nu e mai uşor de gătit. Altfel spus, este preparatul care îşi face singur treaba, dacă e pus în locul potrivit.

Recomandări

Reţetă pentru maioneză de casă cu avocado, usturoi copt sau anşoa

De ce se îngraşă copiii? Explică dr. Sorin Velici – chirurg

Iar locul potrivit este cuptorul. Prepararea purcelului de lapte începe înainte de cumpărarea lui. Măsuraţi cuptorul, luând în calcul şi dimensiunile recipientului în care îl veţi pregăti. Şi asiguraţi-vă că furnizorul se încadrează în directivele stricte: maximum 30 de kilograme.

Acestea au fost cele mai grele etape în pregătirea unui purcel de lapte la cuptor. În rest, aş putea convoca copiii  din dotare – un adolescent cu capul în nori de 17 ani şi ulta-activul său frate de 5 ani – să se ocupe de restul operaţiunilor.

N-o fac pentru că ne preocupă relaţia copil-animal-alimentaţie. Vorbim totuşi de o vietate în stadiul de pui, ceea ce poate declanşa, mă gândesc, traume, mai ales celor cu sensibilitate crescută. În fond, cunosc o sumedenie de oameni care nu consumă carnea de la diverse vietăţi din varii considerente: fie au avut un pui preferat în copilărie, au auzit behăitul unui miel proaspăt născut într-o primăvară, au rămas conectaţi la desenele cu Bambi sau alte raţionamente ascunse.

Nu face obiectul articolului de faţă explorarea psihologică a relaţiei anumitor oameni cu proteina animală. Amintesc doar că ştiu raw-vegani care n-au nimic împotriva eutanasierii câinilor vagabonzi. Cum ziceam, off topic.  

Purcelul la cuptor: drumul de la măcelărie în farfurie

În funcţie de furnizor şi conştiinciozitatea sa, purcelul a fost deja bine curăţat în locul de provenienţă, dar nu strică o clătire temeinică înainte de preparare. Am rugămintea de a nu uita că şi aici se aplică sfânta regulă a oricărui preparat cu carne la cuptor: ştergeţi bine orice urmă de apă, tamponând temeinic cu şervete de bucătărie. Doar aşa uleiul de măsline cu care îl ungeţi aderă uniform pe piele. Presăraţi cu sare de mare şi pudră de usturoi.

În următoarele dăţi, puteţi încerca şi o combinaţie de condimente italiene: usturoi mărunţit, seminţe de fenicul, coajă fină de lime, ardei negru, fulgi de ardei roşu, rozmarin.

Dar, la prima încercare, e mai bine să vedeţi ce rezultat obţineţi doar cu sare, ulei şi usturoi. Merge chiar în cuptorul încălzit şi acolo stă toată după-amiaza, la foc mic. Porcul se descompune destul de încet, mult timp, ca şi cum doar ar transpira şi pare să nu devină niciodată crocant, aşa cum vi s-a promis. Lăsaţi-l în pace. Cartilajul şi oasele din interior livrează încet o cantitate mare de colagen, semnul caracteristic al cărnii ce va deveni fragedă. Doar în ultimele 20 sau 30 de minute, creşteţi temperatura cuptorului, astfel încât aerul din interior să iasă la suprafaţă prin pielea crocantă.

Momentul culminant: prezentarea

Ştiţi acel cuvânt nou, care a intrat obsesiv în toate bucătăriile, ca un miros de tocăniţă în hainele de gală? Plating-ul, da. Adică modul în care aduci la masă rodul muncii tale, sudoarea frunţii, toată străduinţa culinară de peste zi.

Un platou rustic, decorat cu foi de dafin, ramuri de cimbru şi rozmarin e mai mult decât suficient. Şi da, mărul roşu şi strălucitor în gură. Felii de pâine rustică tăiate aparent neglijent. Murături – de orice fel. Sos de boabe de muştar cu maioneză şi pastă de usturoi.

Şi apoi, prima felie. Recomand cu căldură ca prima porţie să ajungă în faţa celei mai elegante persoane de la masă. Da, acolo unde sunt catifeaua şi perlele strălucitoare. Recompensa va fi imensă: regina eleganţei, singura persoană de la masă care ştie cum se foloseşte corect cuţitul pe peşte renunţând la etichetă şi lingându-şi degetele.

Sărbători savuroase, prieteni!