Lecţia de gătit cu chef Hadad

Îl mai întâlnisem o singură dată pe chef Hadad.

Am fost impresionată de zecile de arome perfect armonizate şi evident, de designul preparatele sale. Am apreciat şi că stă de vorbă cu clienţii săi şi le explică procesul minuţios prin care găteşte.

Dar de aici până la a găti cot la cot cu el mi se păreau ani lumină. A durat fix un an. Pământean.

Recomandări

Învaţă să îţi faci singură pastele după reţeta Master Chef!

Atunci când am fost întrebată dacă sunt de acord cu preparatul propus de chef Hadad “piept de raţă cu fructe de pădure”, m-am amuzat. Până şi o salată gătită sub îndrumarea maestrului este o experienţă. Darămite un piept de raţă… Aşadar, la ora 10.00 într-o dimineaţă geroasă am păşit pragul elegantului restaurant Joseph din Capitală. Am fost poftită în bucătărie, iar chef Hadad mi-a înmânat costumul de bucătar.

Ce a urmat… O cursă contra contronometru şi sub presiune prin bucătărie. Mi-a explicat că toate ingredientele folosite sunt naturale şi proaspete. Ţin să menţionez că am lucrat cu focul şi multe cuţite, dar nu s-au înregistrat victime. Ok, din grabă l-am atins puţin cu vârful cuţitului pe chef, dar nu a curs sânge 🙂

Chef este calm, îţi arată cum să tai preparatele, te încurajează să guşti, dar şi să-ţi foloseşti degetele pentru a verifica dacă carnea este suficient de prăjită în propria grăsime, spre exemplu. Din când în când mai face un compliment, însă fiecare secundă de ezitare este penalizată.

După ce mi-a spus că aş putea rămâne să-l ajut pentru tot restul zilei, mi-a crescut inima şi am încetinit ritmul, mi-a spus că se vede că nu prea intru des în bucătărie… Nu am tăiat suficient de repede busuiocul. Proba piureului făcut cu mascarpone, pus la foc mic în care a trebuit să amestec în continuu, m-a făcut să înţeleg utilitatea antrenamentelor de la sala de sport.

Când abia îmi mai simţeam mâinile, a urmat aranjarea platoului. Minuţiozitate şi precizie. Totul sub presiunea timpului. “Hai că se răceşte raţa” îmi spunea chef în timp ce eu număram şi calculam distanţa la care trebuia să aşez cele 7 coacăze roşii peste cele 7 picături de sos de fructe de pădure. Am pus şi până şi petale de orhidee. Adrenalină pură!

Partea a doua a întâlnirii a constat în degustarea preparatului şi o discuţie liberă cu Joseph Hadad. Tot despre raţă. “Într-adevăr, raţa perfect gătită o găseşti la Paris. Acolo m-am şcolit. Dar şi aici, în Bucureşti mă bucur să constat că în ultimii 5 ani de zile s-a ridicat nivelul gastronomiei din România.

Raţa este cea mai rafinată carne. Dar trebuie consumată în sânge. Dacă e medium spre well done sau well done mai bine nu comanzi raţă. Carnea de vânat în general, trebuie să fie puţin în sânge. Dar nivelul, aşa cum spuneam a crescut.

Cum alegem carnea de raţă?

“La ţărani găseşti raţă foarte bună, eu cumpăr pentru mine. Raţa 1,3 kg, sau 1,4 kg. Raţa se cumpără fasonată, să nu fie foarte bătrână. De la 2 kg în sus, e bătrână. Dacă vrem raţă sălbatică, se lasă 3 săptămâni în curte, se liniştesc muşchii şi abia apoi se taie. Dacă tai imediat, carnea este prea tare şi e păcat.” Un vin merlot tânăr poate acompania cu succes pieptul de raţă.

Chef Joseph Hadad este recunoscut pentru talentul său de a “picta” farfuriile. “Mâncarea are toate culorile din natură. Nici un pictor nu poate să combine acuarelele astfel încât să obţină la culorile naturale pe care le-a dat Dumnezeu… Nu se poate ajunge la culoarea şofranului, spre exemplu. Analizează platoul nostru. Uite: “Roz, alb, mov, caramel, roşu, verde… Toate naturale. Toate ingredientele acestea există pe piaţă. Mergi la Obor, găseşti de toate. Dar depinde ce vede fiecare. Eu văd farfuria finală încă de când sunt la piaţă. ÎI spun: “Este vorba de viziune”. El completează:  “Da, dar viziunea vine în timp.”

Foto: Octav Ganea,
Machiaj: Octav Mardale
Hair-stylist: Sorin Papacioc,
Kimono Strike A Pose