Livia Gîrboiu, degustător autorizat: „Vinul fără sulfiți se transformă în oțet”

Pe Livia o știam drept „băiatul” clasei în școala generală, pe care am făcut-o împreună în Focșani. O justițiară care nu acceptă compromisuri. Și se pare că și-a păstrat spiritul și în zilele noastre. Acum este degustător autorizat de vinuri și conduce crama familiei, continuând tradiția. Este o adevărată antreprenoare într-o lume considerată, până nu demult, a bărbaților.

După 25 de ani, am avut oportunitatea să reluăm legătura și să schimbăm câteva vorbe despre cum ni s-au schimbat viețile în acest răstimp. Dar, mai important pentru voi, cei care ne citiți, am aflat de la Livia Gîrboiu cum stă treaba cu vinul „pastilat”, de ce sunt importanți sulfiții și motivele pentru care românii preferă berea în locul vinului. Nu în ultimul rând, am smuls de la ea secretul șprițului perfect, precum și modul în care se asociază corect vinul la preparatele tradiționale de Crăciun.

Singura provocare pentru mine a fost vârsta.

CSID: Salut, Livia! Au trecut aproape 25 de ani de când n-am mai vorbit, eram în școala generală. Livia pe care mi-o amintesc eu era „bătăușa” clasei. S-a schimbat ceva de atunci?

Livia Gîrboiu: Am râs copios! 🙂 Te salut, dragă Paula. Într-adevăr au trecut ceva ani, timp în care ne-am maturizat, ne-am descoperit pasiuni, am realizat lucruri. Sunt mândră că am reușit să plecăm dintr-un oraș relativ mic și să ne impunem în industrii nu tocmai ușoare. S-au schimbat foarte multe de atunci. Am reușit să îmi canalizez energia pe afacerea familiei, cu mici escapade la orele de box pe care le frecventez cu drag.

CSID: Ce cursuri ai urmat după aceea, aveau vreo legătură cu ceea ce faci acum – degustător de vinuri și managerul cramei de vinuri a familiei?

Livia Gîrboiu: Am urmat în primă instanță domeniul marketingului, facultate plus master, după care am terminat un master în Oenologie și Cursuri de Degustător Autorizat în Vinuri. Am avut ocazia să studiez un an de zile marketing în SUA, la James Madison University, unde am învățat intensiv tainele comerțului și nu numai.

Acum urmez o școală prestigioasă în Austria, Weinakademie Österreich. Weinakademiker este o titulatură la care visez de foarte mulți ani și care pentru mine, proaspătă mămică, este o reală provocare. Îmi place să folosesc tot ce am învățat, dar să și experimentez pe cât posibil. Piața din România este în creștere și oportunitățile sunt la orice „colț”. Atât că trebuie să îndrăznești și mai ales să acționezi.

CSID: Cum e viața de antreprenoare într-o lume considerată „a bărbaților”? Ce provocări ai îndurat de-a lungul timpului?

Livia Gîrboiu: Singura provocare pentru mine a fost vârsta. În cadrul companiei am plecat de jos, am învățat fiecare sector și am reușit să stăpânesc meseria, cât să mă și impun prin cunoștințe și decizii antreprenoriale bune. Faptul că sunt femeie pentru mine a fost un avantaj. Mereu m-am simțit cumva protejată de bărbații industriei.

Vinul are această mare calitate de a găsi limba comună cu oricine.

CSID: Noi, vrâncenii, suntem faimoși pentru vinurile noastre de calitate. Care sunt atuurile – să fie solul, clima, soiul de struguri, modul de producție, faima care s-a perpetuat de-a lungul timpului sau avem noi un secret bine păstrat?

Livia Gîrboiu: Îți spun sincer că începuturile noastre nu au fost ușoare. Am plecat la drum cu un mare handicap și o imagine nu tocmai pozitivă a vinurilor vrâncene. Încăpățânarea noastră și ambiția de a demonstra contrariul ne-au ajutat de multe ori să nu renunțăm, să nu ne abatem de la drum.

Ce poate fi mai puternic decât faptul că am dat numele nostru de familie companiei? Am fost primii din România care am dorit, cu mândrie, să arătăm consumatorului că vinul nostru este o declarație a noastră, a familiei. O garanție că fiecare sticlă este atent verificată pentru a satisface și cele mai exigente gusturi.

După mulți ani de investiții atât în tehnologie, cât și în oameni, rezultatele au început să apară. Am reușit să punem Vrancea pe harta vinurilor premium din România și nu numai. Fiecare recunoaștere internațională vorbește în primul rând de România, mai apoi de crama pe care o conduc.

Este un cumul de facturi. Cum spun specialiștii în domeniu, este vorba despre terroir: sol, climă, plantă, dar și intervenția umană. Secretul constă în respectul pentru natură și vița-de-vie, dar și mai importante sunt seriozitatea și perseverența.

CSID: Ce înseamnă pentru tine vinul?

Livia Gîrboiu: Vinul pentru mine reprezintă un mod de viață. Este muncă, pasiune și tot ce implică acest domeniu atât de șarmant. Vinul are această mare calitate de a găsi limba comună cu oricine. Când vorbești despre vin, întotdeauna stârnești curiozitate.

Vinul este o ființă vie, se naște, ca un copil, ajunge la maturitate și îmbătrânește frumos și plin de înțelepciune.

Beau cu plăcere un pahar de vin, cum de altfel savurez și o bere bună.

CSID: Vin versus bere – băutura bogatului versus băutura săracului. Ești de acord cu afirmația asta?

Livia Gîrboiu: Din păcate, modul de abordare al cramelor și mai ales spoturile publicitare mă obligă să accept această afirmație. În România, vinul este portretizat ca această băutură prețioasă, intangibilă, pentru care ai nevoie de cunoștințe vaste de servire și degustare. Total neadevărat!

Cred cu tărie că direcția nu este una corectă. Vinul trebuie să fie un aliment de consum, așa cum este berea. O sticlă de vin nu trebuie să lipsească de pe ușa frigiderului, așa cum probabil nu lipsește nici berea.

Fiecare băutură cu momentul ei și clar una nu o exclude pe cealaltă. Beau cu plăcere un pahar de vin, cum de altfel savurez și o bere bună.

CSID: De ce crezi că preferă românul berea în locul vinului, în privința consumului zilnic? E vorba despre preț, gust, statut social, care să fie elementul de departajare?

Livia Gîrboiu: Berea este o băutură simplu de înțeles. Până și în reclame… ești la grătar, iei o bere, o deschizi și te simți bine. Când discutăm de vin, apar întrebări precum: Ce vin este bun? Roșu, rosé, sec? Ce palier de preț? Tânăr sau matur? Baricat, nebaricat? Pahare cu picior de 320 ml sau 680 ml? Ai tirbușon, nu ai? Să folosești minunea aia de arată ca un balon, „decantor”, poate carafă? Să pui apă minerală, să pui gheață? Și tot așa…

Vezi deja câte probleme întâmpină un începător în ale vinului? Revin la ce am afirmat și mai sus. Noi, producătorii, din dorința de a oferi cât mai multe informații, am reușit doar să complicăm lucrurile.

Vinul trebuie pur și simplu savurat! Așa cum îți place ție, fără bazaconii. Pentru cei care doresc să treacă la un alt nivel, bineînțeles că le stăm la dispoziție.

Mitul vinului obținut din pastile

CSID: Care e diferența dintre un vin „pastilat” și unul natural din punctul de vedere al gustului? Poate un profan în acest domeniu să își dea seama care este vinul de calitate îndoielnică? De fapt, ce înseamnă „pastilat”, ce substanțe se adaugă în vinul de calitate proastă?

Livia Gîrboiu: Mitul vinului obținut din pastile 🙂 Există într-adevăr posibilitatea de a „lungi” un vin prin aport de apă, zahăr, drojdii, arome etc. Nu cred că există așa ceva pe piața vinului îmbuteliat din România. La ora actuală fiecare sticlă de vin care ajunge în comerț este urmată de analize de laborator, unde acești compuși externi sunt ilegal de folosit și ușor de depistat.

Destul de greu de identificat un astfel de vin de către un începător, dar sfatul meu este, pe cât posibil, să se achiziționeze vin îmbuteliat de la crame. Vinul de țară, de buturugă, nu poate garanta originea strugurilor, modul de vinificație sau calitatea vinului obținut.

Inclusiv vinurile BIO au sulfiți! Vinul fără sulfiți se transformă în oțet.

CSID: Se vorbește tot mai des în ultimii ani despre sulfiții din vinurile îmbuteliate și efectele lor – dureri de cap, faimoasa mahmureală de a doua zi. Totuși, înțeleg că aceștia sunt esențiali în producția de vin și cantitățile sunt reglementate prin lege. De ce sunt folosiți, care este rolul lor?

Livia Gîrboiu: Sulfiții se folosesc în producția alimentară, nu doar în vin. Poți să îți cumperi mere frumoase din supermarket și în urma analizelor să constați că pe coaja acestora cantitatea de dioxid de sulf este mai mare decât cea din vin. Revin, iar un mit al vinului.

Durerea de cap pleacă în primul rând de la o deshidratare severă. Apa este la fel de importantă precum calitatea vinului. Cantitatea iar este un criteriu important.

Sulful se utilizează în cantitate atât de mică, încât este insesizabil pentru corpul uman. Acesta are rol de protecție, antiseptic și de conservare. Sulful este folosit pe întreg parcursul procesului tehnologic, plecând de la strugure până la îmbutelierea vinului în sticlă. Este folosit cu precădere pentru a evita oxidarea aromelor și ulterior pentru a distruge restul de drojdii și bacterii.

CSID: Sunt anumite soiuri de vin care au o concentrație mai mare de sulfiți și care ar trebui evitate sau consumate cu moderație de persoanele cu sensibilitate ridicată la aceștia?

Livia Gîrboiu: Sunt câteva reguli simple care vin în ajutorul consumatorului: vinul roșu are mai puțini sulfiți decât vinul alb, pentru că taninurile din strugure au rol de protecție; vinul sec are mai puțin sulf față de vinul dulce, pentru că riscul de refermentare este mai mic; vinul cu un volum alcoolic mai ridicat întotdeauna are o cantitate mai mică de sulf, pentru că acesta are rol de conservare.

Foarte important de reținut este faptul că inclusiv vinurile BIO au sulfiți! Vinul fără sulfiți se transformă în oțet.

CSID: Care crezi că este vinul-emblemă al României, soiul cel mai iubit de români?

Livia Gîrboiu: Categoric Feteasca Neagră. Are toate atuurile să devină soiul emblematic al României, atât prin calitățile sale aparte, dar mai ales prin faptul că poate ține piept cu succes unui Cabernet, Merlot, Grenache etc., soiuri deja consacrate.

Întotdeauna după deschidere vinul trebuie păstrat la frigider.

CSID: Specialiștii recomandă să bem zilnic un pahar de vin, mai ales roșu, datorită antioxidanților cu efecte benefice pentru sănătate. Mai precis, 1 pahar femeile (150 ml), 2 pahare bărbații (300 ml). Care sunt aceste beneficii ale consumului cu moderație de vin, fie că vorbim de vinul roșu, alb sau rosé?

Livia Gîrboiu: Eu personal consum aproape zilnic un pahar de vin, ca aliment, și întotdeauna la masă. Aleg alb, roșu sau rosé ca asociere la preparatul culinar. Întotdeauna savurez un vin roșu de calitate după o zi foarte solicitantă. Are această proprietate extraordinară de a-mi relaxa mintea. Pe lângă proprietățile chimice – vitamine, enzime, aminoacizi, resveratrol -, vinul ne dă o stare de bine.

CSID: Cum facem să păstrăm proprietățile vinului, odată desfăcută sticla, dacă avem voie să bem doar un pahar pe zi? Cum îl depozităm, la ce temperatură?

Livia Gîrboiu: Întotdeauna după deschidere vinul trebuie păstrat la frigider. Este suficient cât să savurăm în deplină siguranță întreg conținutul unei sticle de vin. În lipsa unui sistem de vidare (pompă și dopuri), puteți oricând alege o sticlă de vin cu screw cap (pilfer, dop de tablă) sau vinolok (dop de sticlă). Acestea ne facilitează conservarea vinului cu succes.

Ghidul vinurilor: masa ta de Crăciun „poftește” la un vin bun!

CSID: Pentru că vin sărbătorile de iarnă, aș vrea să ne ajuți cu un ghid util pentru asocierea vinului cu preparatele culinare tradiționale de Crăciun și Anul Nou.

• Când se bea vinul – înainte, în timpul sau după masă?

Livia Gîrboiu: Înainte, în timpul și după masă 🙂 bineînțeles! Începem întotdeauna cu un vin spumant, care are această minunată calitate de a ne deschide apetitul. Continuăm cu vinuri albe, rosé și roșii și terminăm cu un vin de desert sau un spumant dulce.

• La ce temperatură trebuie servit, în funcție de soi?

Livia Gîrboiu: Vinurile spumante 6-8 grade Celsius, vinurile albe, rosé și de desert 8-10 grade Celsius și cele roșii 16-18 grade Celsius.

• Ce vin asociem la carnea de porc/pui/pește/fructe de mare?

Livia Gîrboiu: Există câteva reguli simple: pește/fructe de mare/pui cu vin alb, rosé și carne roșie cu vin roșu. Dar foarte important este și preparatul. Dacă discutăm de un pește gras asociat cu un sos roșu intens, putem avea surpriza ca un Pinot Noir roșu să domolească tot acest aport de calorii.

Pentru mâncărurile picante, cum sunt cârnații, un vin cu aciditate ridicată (alb, rosé) se asociază mult mai bine decât un vin roșu corpolent. O carne de porc gătită în sos alb poate de asemenea să fie asociată cu succes cu un vin alb baricat, cum este Șarba.

Important este să nu faceți rabat de la calitatea vinului și să încercați cât mai multe combinații gastronomice. Surprize sigur o să apară!

• Care e cel mai bun vin pentru marinarea cărnii de porc și de ce?

Livia Gîrboiu: Aici o să fac o glumă: berea 🙂 Folosesc cu succes berea nefiltrată pentru a marina carnea. Dar puteți încerca un vin alb nu foarte exploziv în arome, cum este un Chardonnay sau o Fetească Albă. Vinul roșu cred că este prea puternic pentru carnea de porc.

• E adevărat că șampania ne îmbată mai repede?

Livia Gîrboiu: Da! Dioxidul de sulf din vinul spumant are această mare calitate de a ne transporta și mai repede alcoolul în sânge, fapt ce poate duce la o stare de ebrietate mai rapidă. Șampania este o băutură care se savurează cu precădere la începutul mesei și în cantități moderate.

Rețeta șprițului perfect: apa minerală și vinul de calitate

CSID: Probabil degustătorii consideră o blasfemie combinarea vinului cu apa minerală. Totuși, românii sunt mari amatori de șpriț. Care este proporția corectă apă minerală-vin, astfel încât să obținem un șpriț care să păstreze cât de cât din calitățile vinului? Și ce soi de vin se pretează la șpriț?

Livia Gîrboiu: Șprițul este în primul rând o invenție nemțească, o băutură savurată și apreciată de zeci de ani. Este foarte importantă calitatea apei minerale (și aici recomand apă minerală îmbuteliată la sticlă de 0,75 litri), cât și calitatea vinului.

Putem să avem cea mai minunată apă, o stricăm degeaba pe un vin defect, și invers. În schimb, nu recomand folosirea cuburilor de gheață: nu cunoaștem calitatea apei din care provin, vechimea, puritatea etc.

Legat de proporții, cred că ține de preferințele fiecăruia. Poate să ne influențeze și temperatura de afară: garantat vara o să folosim mai multă apă minerală.

De la Fetească Regală, la Plăvaie, Zghihară, Sauvignon Blanc, Tămâioasă Românească, orice soi alb vinificat în stilul reductiv ne poate oferi un șpriț de calitate.

Nu oferim cadou o simplă sticlă de vin, ci un simbol al respectului pe care îl purtăm.

CSID: Ce vin facem cadou? De ce trebuie să ținem cont când alegem vinul pentru oaspeții care ne invită la masă/petrecere? Trebuie să fie neapărat un vin scump sau să luăm în calcul mai degrabă specificul întâlnirii, relația noastră cu oaspeții, personalitatea și gusturile lor?

Livia Gîrboiu: Cadoul trebuie să exprime sinceritate și apreciere în cel mai autentic mod posibil. Nu oferim cadou o simplă sticlă de vin, ci un simbol al respectului pe care îl purtăm persoanei/persoanelor în cauză. Niciodată nu dai greș cu o sticlă de vin, dar dacă oferi o colecție de vinuri, deja succesul este garantat.

Bugetul este un factor definitoriu în alegerea unui cadou. Din acest punct de vedere, oferim atât colecții de vinuri, cât și vinuri medaliate ambalate special pentru cadou, plus felicitare personalizată scrisă de mână. Acordăm atenție până la cele mai mici detalii pentru a transmite emoția celui care dăruiește.