Marius Tudosiei te învaţă cum să găteşti peştele simplu şi gustos

La Băcănia Veche, am descoperit acum ani buni câteva prăjituri de casă absolut delicioase. Apoi, l-am cunoscut şi pe cel care promova deliciile după reţeta bunicii într-o vreme când micile buticuri cu alimente bio şi preparate tradiţionale puteau fi numerate pe degete. Multe dintre ele nu au rezistat crizei. Nu şi al lui Marius Tudosiei, de numele căruia sunt legate Băcănia Veche dar şi emisiunea “Sănătatea în bucate” pe care o prezintă, în fiecare sâmbătă şi duminică, de la 12.30, la Digi24.  L-am descusut puţin şi am aflat câteva trucuri utile pentru a găti sănătos.

CSÎD: Semeni cu Jamie Oliver. 🙂 Ce te inspiră din acţiunile sale?

Marius Tudosiei: Nu prea semăn eu cu JO, deşi mi-ar fi fost util. Ca şi el, însă, cred în puterea educaţiei pentru copii. Din acţiunile lui şi ale altor sute de oameni care el, care fac acelaşi lucru (poate mai puţin PR-izat, însă) mă inspiră puterea de a merge mai departe atunci când simţi că nu există (încă) rezultate.

Recomandări

Exemple de mic dejun de la cei mai faimoşti experţi în nutriţie!

Scorţişoara, condimentul-vedetă pentru siluetă şi frumuseţe!

CSÎD: Enumera-ne câteva principii sănătoase pe care le aplici la gătit!

Marius Tudosiei: Găteşte cât mai rapid ca să nu distrugi alimentele supra-gătindu-le; foloseşte puţine ingrediente că să simţi gusturile, aromele, texturile. Să ştii ce mănânci! Întoarce-te la reţetele tradiţionale că să poţi înţelege lumea bucătăriei. Măcar de unde au plecat ai tăi! Foloseşte grăsimi animale în mod corect; dacă poţi mânca ceva crud, nu mai aprinde focul.

CSÎD: Care sunt condimentele tale preferate şi ce combinaţii inedite de ingrediente preferi?

Marius Tudosiei: Sarea, tonka, vanilia, piperul sălbatic şi chilli powder. În materie de „inedite” cred că cele mai ţări combinaţii s-au inventat deja. Combinaţiile mele favorite sunt za’atar, râs-el-hanout, curry powder, 5 spices, jamaican jerk, cajun.

CSÎD: Oferă-ne te rog 5 ponturi utile că să gătim un peşte cât mai simplu şi mai gustos!

Marius Tudosiei: Alege peşte proaspăt, nu congelat, curăţă-l bine inclusiv în interior şi scălda-l în ape multe. Aruncă-i branhiile! ; Găteşte-l negătindu-l: marinează-l, dă-i arome,  condimente, un pic de acid (din lămâie), poate un pic de alcool şi mănâncă-l după o oră. NU va mai fi crud, dar nici gătit! 🙂 O să fie perfect!;

Dacă insişti să-l găteşti la căldură, găteşte-l măcar la aburi după ce-l condimentezi bine; Nu-l tăia prea subţire, lasă-l mai degrabă întreg, ca să nu-l deshidratezi şi să-l usuci (cu tentă de talpă!). Dacă e filet deja, rulează-l fin şi găteşte-l aşa, ca să rămână cremos înăuntru ; usucă-l în prosoape de hârtie înainte să pui condimentele pe el. Nu folosi PREA multe mirodenii, îl defavorizezi!

CSÎD: Crezi în diete sau în cantităţi moderate din orice aliment?

Marius Tudosiei: Mi se pare că dietele sunt preponderent nişte tool-uri de marketing. Cred însă că dacă avem măsură la mâncare o să avem o viaţă bună şi stabilă, echilibrată. Am văzut destui oameni aproape desfiguraţi de diete, la fel cu am văzut oameni desfiguraţi de lipsă măsurii. Că şi în cazul celorlalte „ingrediente” ale vieţii noastre, dreaptă şi bună măsură înseamnă cumpătare şi moderaţie. Iar asta ne face să fim bine cu noi.

CSÎD: La Băcănia Veche, oferi clienţilor nişte dulciuri senzaţionale. Cum rămâne cu zahărul şi cu îngrăşarea? 

Marius Tudosiei: E destul de simplu: nu te pune nimeni să mănânci o tavă. Nu te obligă nimeni să mănânci jumătate. Bucură-te de o pătrăţică mică de Vis Vienez înainte să se întunece, savurează o amandină de casă înainte să apună soarele, delectează-ţi papilele cu câteva linguriţe din tortul de bezea cu fructe roşii cu mult înainte să te culci şi n-o să se întâmple nimic. Zaharurile – în general – ne sunt necesare unei bune funcţionari.

Creierul nostru are nevoie de combustibil. Dacă însă exagerăm, putem să o încurcăm rău. Dulciurile noastre sunt făcute „de la zero” (de aceea recrutez cu dificultate, nimeni nu mai vrea să facă deserturi din ingredientele de bază: ouă, lapte, zahăr, făină etc).

Ele respectă principiile naturale de alimentaţie, nu pun pe limbă clienţilor noştri decât acele elemente pe care organismul ştie să le transforme, digere, asimileze. E adevărat că sunt cu multe calorii, însă asta e motivul pentru care toate calculele se fac în „calorii per sută de grame”. De fiecare data îmi îndemn clienţii la moderaţie şi nu de puţine ori le-am „înjumătăţit” cantitatea comandată (deşi teoretic eu ar trebui să trag tare că să vând mai mult!) . 🙂

CSÎD: Cum îţi convingi copilul să mănânce sănătos? Ce ingrediente de bază au meniurile tale făcute pentru grădiniţe?

Marius Tudosiei: Simplu: îi ofer termen de comparaţie la orice-ar putea întâlni în lumea largă. Şi mi s-a întâmplat să refuze într-un restaurant un tort de ciocolată. Iar copilul e sincer. I-a şi răspuns chelnerului că „nu-i aşa de bun ca cel de la Băcănie”. Pentru că el e obişnuit cu ciocolată de calitate şi nu găseşte de cuviinţă să se spurce cu ceva sub standardul lui. Inclusiv mie mi-o serveşte uneori, când nu-mi ies mâncărurile chiar aşa cum l-am obişnuit.

Şi da, îmi atrage atenţia. Acelaşi principiu l-am aplicat şi în cazul celor peste 200 de copii pe care îi hrănim zilnic, în 5 grădiniţe. Le-am pus în meniu, de exemplu, burgerul de casă. Făcut din vită, bucăţi mari pe care le tocăm noi, cu dovlecei făcuţi cuburi şi cu nişte brânză nobilă.

În chiflă coaptă de noi, din făină bună şi fără amelioratori. Şi da, deja am primit feedback de la părinţi ai căror copii au refuzat să mai mănânce burger de la fastfood. Pur şi simplu le oferi comparaţie, iar ei au inteligenţă nativă să se ferească de rele. În rest, meniurile noastre se bazează pe multe legume (chiar avem o zi vegetariană pe săptămâna), pe carne de calitate (niciodată tocată de alţii), pe gătitul uşor şi fără inutilităţi, din punctul meu de vedere (făină în sosuri, sare în exces sau prăjeli). 

CSÎD: Ce-ai observat: ai reuşit să  “converteşti” oameni care mâncau alimente nesănătoase către hrană gătită cu ingrediente naturale?

Marius Tudosiei: Slavă Domnului, mi se întâmplă destul de des. Mai ales în bistro-ul din platformă Pipera, acolo îi văd zilnic la masă de prânz. Şi da, unii au apărut o data pe săptămâna, apoi de două ori şi-au sfârşit mâncând la noi zilnic. Pentru că acolo folosim aceleaşi principii de gătit: uşor, creativ, sănătos, natural.

Mai degrabă facem un ştir-fry decât o musaka, deşi şi astea au succes pentru că oamenii încep să ne cunoască şi să capete încredere în viziunea mea despre mâncare. Eu cred că mai devreme sau mai târziu, toţi o să deschidă ochii şi o să se gândească la ceea ce mănâncă. Din păcate unii ajung la asta în urmă vreunei boli apărute la ei sau la membrii familiei. Uneori mă întreb dacă pentru o „convertire” chiar e necesară o moarte a unui apropiat. Optimist privind situaţia, însă, cred că ne mutăm încet-încet către artizanat, mâncare onestă şi sănătoasă.

CSÎD: Poţi să ne oferi o reţetă tradiţională românească gătită light?

Marius Tudosiei: Luaţi orice reţetă de ciorbă sau de borş. Scurtaţi timpul de gătire la jumătate (dar lăsaţi carnea să fiarbă bine, totuşi, dacă apare în reţetă). Lăsaţi legumele un pic mai crocante, pentru că ele oricum o să-şi lase aromă. Şi-atunci o să fie gătite light. În capătul celălalt: ţine totul pe foc foarte mult şi o să fie cea mai grea mâncare din lume. Şi una fără nici haz! 🙂 Dacă vreţi totuşi o reţetă „uşurată” – m-aş opri la chiftele. Care pot fi gătite la cuptor (aşa cum facem noi cu chiftelele pentru copiii de la grădiniţe – le punem în cuptor, nu le prăjim) şi scăldate într-un sos uşor de tomate, abia încălzit la foc mic. Şi-atunci o să fie light.

CSÎD: Ce pregăteşti în noul sezon al emisiunii  „Sănătatea în bucate” de la Digi24?

Marius Tudosiei: Am decis să simplific lucrurile în materie de condimente. Să gătesc ceva mai accesibil şi să îi conving pe oameni că există ingrediente bune chiar acolo unde nu se aşteaptă. Că părţile pe care de regulă le aruncă SUNT ingrediente bune: cozile, organele, gâturile, copitele pot fi folosite cu succes.

Vreau să explorez bucătarii etnice pe care nu le-am atins încă. Şi vreau să dau experimentele mele mai departe nu doar telespectatorilor, ci şi cursanţilor mei cu care încep curând o călătorie de 11 săptămâni prin bucătăriile lumii. În sezonul asta vreau să fiu mai curajos cu mâncarea. Şi îmi mai doresc să mă mut cu emisiunea pentru o lună în Grecia insulară, acolo unde avem atâtea mâncăruri de descoperit!