Mihaela Bilic: pâine cu maia VS pâine cu drojdie

Într-un mesaj pe Facebook, medicul nutriţionist Mihaela Bilic a explicat atât ce înseamnă o pâine obţinută din maia, cât şi diferenţele importante din punct de vedere alimentar între acest fel de pâine şi pâinea obişnuită, realizată cu drojdie, cea pe care o consumăm de obicei din comerţ sau o facem acasă din drojdie cumpărată (proaspătă asu deshidratată).

Oamenii au descoperit cum se face pâinea accidental, la fel ca şi vinul. Probabil că niste struguri au fost cândva uitaţi câteva zile, suficient cât să fermenteze si să produca alcool. La fel si cu cerealele, un aluat din făină a fost lăsat câteva zile fără să fie copt si mirare-a început să se umfle. Atât vinul cât si pâinea au la baza acelaşi proces: fermentaţia naturală a glucidelor (fructoza sau amidon).

Puţini stiu că pe învelisul bobului de grâu (şi al cerealelor în general) există în mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii. Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentaţia lactică ce are loc în amestecul de apă cu făina din care se face pâinea.

Recomandări

Pâine: beneficii în dietă

Ce pâine mâncăm? Variantele date de nutriţionist

Deci ce este maia-ua?

Un amestec de făină şi apă (sau lapte) pe care îl lăsam să se odihnească suficient de mult cât să înceapă să fermenteze spontan. În cursul acestui proces glucidele se transformă în acid lactic, acid acetic şi dioxid de carbon, gazul care creşte/umflă aluatul.

Atunci drojdia de bere ce este?

Exact cum îi spune si numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atât la fabricaţia pâinii, dar şi in fermentaţia vinului şi a berii. Fie că e proaspătă sau deshidratată, drojdiile în contact cu apa şi caldura se multiplică şi produc o fermentaţie alcoolică rapidă, cu eliberare de mult dioxid de carbon.

Care este diferenţa dintre pâinea cu drojdie şi cea cu maia?

Pâinea cu drojdie creşte rapid şi mult, miezul e mai aerat/pufos şi gustul neutru. Pâinea cu maia este mai densă, coaja e mai groasă si mai crocantă, miezul neregulat iar gustul uşor acid.

Pâinea cu drojdie creşte rapid (în câteva ore) prin fermentaţie alcoolică, iar cea cu maia creste lent (1-2 zile) prin fermentaţie lactică. Din punct de vedere nutritiv ambele sortimente de pâine au acelaşi număr de calorii, însă pâinea cu maia are un mare plus: e mai hrănitoare şi mai uşor de digerat.

Explicatie:
Tărâţele de cereale conţin acid fitic care se leagă de mineralele prezente în intestin şi formează fitaţi insolubili. Aceştia blochează absorţia mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu şi magneziu din organism şi sunt capabili sa producă demineralizări grave. Acţiunea enzimatică a bacteriilor lactice (fitaze) din maia şi mediul acid creeat de ele descompun o parte din acidul fitic, iar lacto-fermentaţia naturală pe care o produc desface acidul fitic în inositol, fosfaţi de calciu şi magneziu uşor de asimilat. Cu cât un aluat fermentează mai mult, cu atât fitaza din maia are timp să elibereze mineralele din blocajul/legătura cu acidul fitic.

Glutenul este un alt element care beneficiază de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care „pică greu” intestinelor sensibile va începe timpuriu, încă de la frământarea aluatului. Si cum dospirea pâinii cu maia durează 2 zile, odată ce o consumam glutenul e pre-digerat. Fracţionat in segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intoleranţe vor dispărea.

În plus pâinea cu maia nu se frământa atât de mult precum pâinea cu drojdie. Prin frământat glutenul se umflă şi devine elastic, un avantaj pentru brutari cărora le trebuie un aluat uşor de modelat, care nu se rupe şi creşte frumos. Însă pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cât un aluat e frămantat mai mult, cu atât dezvoltă agenţi inflamatori sau iritanţi.

Concluzia e pe cât de simplă, pe atât de frumoasă: merită să investim timp în aluatul de pâine, merită să „creştem” culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie – le hrănim cu apă si făină, le ţinem la căldură, avem grijă să se multiplice şi le dăm apoi răgazul să ne dospească pâinea, să deblocheze mineralele din tărâţe şi să digere glutenul în locul nostru. Toate astea pentru ca apoi să ne putem bucura pe deplin de cel mai banal şi mai savuros aliment: pâinea.

P. S. Culturile de maia se comportă ca şi cele pentru iaurt: se foloseşte o cantitate mică de maia care se inoculează într-un nou amestec de făină si apă, apoi se asteaptă ca micro-organismele să se multiplice. Fiecare brutar îşi „creşte” propria lui maia şi există culturi de lactobacili în vârstă de 20 ani.