Mozzarella – cum recunoşti brânza falsificată

Mozzarella se regăseşte pe farfuriile a tot mai multe persoane preocupate de alimentaţia sănătătoasă. Celebra brânză italienească din lapte de bivoliţă de apă are un gust uşor dulce, fin, ce poartă amprenta laptelui. 100 de grame pot avea între 165 şi 339 kcal. Însă nu toate produsele de pe piaţa românească respectă reţeta tradiţională, ba mai mult au ingrediente care nu sunt sănătoase consumate pe termen lung.

O mie unu reţete delicioase se pot prepara cu această brânză. De la pizza, la salate, paste, cartofi, etc, etc. Italienii o preferă proaspătă stropită cu câteva picături de ulei de măsline extravirgin, o frunză de busuioc şi bucăţi de roşii proaspete sau uscate. Oricând nu este timp pentru a prepara altceva, mozzarella potoleşte foamea.
Pe măsură ce se învecheşte, mozzarella devine foarte moale şi capătă gust acru. În stare proaspătă, rezistă la frigider câteva zile, păstrată în recipient cu soluţie slabă de sare (circa o lingură de sare la un litru de apă).

Mozzarella de pe piaţa românească

Şi în România, mozzarella are din ce în ce mai mulţi fani. Însă brânza din comerţ respectă indicaţiile reţetei originale? Are doar ingrediente naturale? La aceste întrebări au răspuns experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC). Aceştia au achiziţionat de curând din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 33 tipuri de mozzarella, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenţia în ceea ce priveşte denaturarea acestui tip de brânză cu impact asupra sănătăţii consumatorilor.
Analizele realizate de experţii APC au condus la descoperirea următoarelor substanţe în unele sortimente de mozzarella:

Recomandări

Cele mai bune alimente pentru ficat gras, sufocat de grăsime

Ce să mănânci pentru un abdomen plat: meniul pe 7 zile

• Folosirea amidonului în reţeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece mozzarella se obţine numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;
• Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de mozzarella, ca potenţiator de arome, agent de întărire şi acidifiant. Clorura de calciu se obţine din calcar, prin reacţie cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obţinerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii şi viitorii ani, a clorurii de calciu  vizează prevenirea formării gheţii şi îndepărtarea acesteia de pe şosele; faţă de sarea obişnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietăţile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversităţile iernii pe şosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producţia mondială de clorură de calciu se foloseşte în acest scop.

Cum alegi mozzarella tradiţională

Conform experţilor APC, mozzarella tradiţională are circa 40% grăsime (deşi pe piaţă abundă sortimente mai slabe, cerute mult de consumatori), circa 20% proteine, circa 2% carbohidraţi şi o valoare energetică de circa 1.200 kJ/300 kcal per 100 g (pentru diferitele categorii de mozzarella, valoarea energetică per 100 g produs variază larg – de la 165 la 339 kcal). Este bogată în minerale de strictă necesitate pentru corpul uman: sodiu, calciu, fosfor, potasiu. Trebuie menţionat faptul că mozzarella este un aliment acidifiant (indice PRAL: 14,74), impunând precauţii din partea consumatorilor care au probleme cu pierderea de minerale din corp, întrucât alimentele acidifiante accentuează pierderea de minerale.

Cum alegi mozzarella în funcţie de probleme de sănătate

Laptele de bivoliţă este foarte gras (circa 7%), nu are colesterol şi dă o brânză dulce şi grasă, scumpă („Mozzarella premium“); din lapte de vacă (3,3-4,5% grăsime) se obţine o brânză mai puţin grasă, mai potrivită pentru consumatorii cu probleme de sănătate. Sortimente foarte bogate caloric (şi scumpe) se obţin prin procese laborioase, între care îmbogăţirea cu smântână, umplere cu cremă, afumare, aşa cum sunt: scamorza, burrata, stracciatella. Pentru că numărul vegetarienilor şi veganilor este în creştere, sunt disponibile şi sortimente pentru aceşti consumatori: veganii au posibilitatea să mănânce mozzarella preparată din alune caju, pe care o pot realiza chiar acasă.

www.apc-romania.ro