Pericolul din cartofi prăjiţi şi toast

De mult timp e cunoscut faptul că alimentele gătite prea mult pot deveni cancerigene. Potrivit unui studiu efectuat de Agentia de Standarte în Alimentaţie (FSA) din Marea Britanie, au fost detectate noi niveluri de acrilamidă – o substanţă chimică periculoasă care se formează atunci când alimentele cu amidon sunt gătite.

 

Acrilamida, care poate provoca cancerul şi deteriora sistemul nervos şi reproductiv, nu este un produs chimic care este adăugat la alimente în timpul proceselor de fabricaţie, ci mai degrabă, este un produs care se formează în totalitate atunci când alimentele sunt gătite. Acrilamida se formează în timpul unei reacţii chimice între aminoacizi şi zaharuri. Această reacţie, numită reacţia Maillard, apare adesea atunci când alimentele cu un conţinut ridicat de amidon sunt fierte la temperaturi ridicate, inclusiv prăjit sau copt.

 

În esenţă, cu cât e mai ridicată temperatura la care găteşti, cu atât mai mult cantitatea de acrilamidă creşte. Atunci când alimentele se înnegresc sau se ard nivelul substanţei toxice creşte considerabil. Tipurile de alimente în care acrilamida se găseşte sunt cartofii, pâinea şi tostul, prăjiturile, biscuiţii, şi cafeaua.

 

Deşi nu putem evita expunerea la acrilamidă în întregime, modul în care gătim şi consumăm alimentele poate face o diferenţă imensă. De exemplu, în cartofii gătiţi la cuptor, când alimentele capătă o culoare maroniu-auriu, iar o parte dintre cartofi sunt uşor arşi, atunci se ajunge la cel mai înalt nivel de acrilamidă – 1062 micrograme (pg) pe kilogram, în timp ce alimentele cele mai palide la culoare conţin aproape cu de 50 de ori mai puţină acrilamidă, doar 26 pg / kg.