Vinul şi mâncarea, un mariaj fericit. Învaţă să le asociezi corect!

Pierre Castamayor scrie într-una din cărţile sale că un degustător onest, atunci când evaluează un vin, e dator să-şi pună două întrebări: vreau să mai beau şi al doilea pahar din acest vin?

Aş vrea să beau acest vin la masă?

În ceea ce mă priveşte, consider că sunt două criterii cu care nu poţi da greş niciodată în evaluarea unui vin, chiar dacă răspunsul acestor întrebări reflectă întocmai gustul şi subiectivitatea ta.

Orice somelier vă va spune că vinul e făcut să fie băut la masă în combinaţie cu mâncarea, iar o asociere reuşită se bazează, de obicei, pe realizarea unui echilibru între aceste două componente, în aşa fel încât nici unul dintre cele două să nu îl anuleze sau să îl domine pe celălalt. Mai mult chiar, mâncarea trebuie să scoată în evidenţă caracteristicile vinului.

Recomandări

Pofticioasa şi oamenii care au ajutat-o să îşi recapete silueta

Piper: tipuri, beneficii pentru sănătate şi frumuseţe şi contraindicaţii

Acesta este şi motivul pentru care atunci când facem o asociere culinară pornim de la vin şi de la caracteristicile lui – aciditate, dulceaţă, corpolenţă, tanini – şi nu de la mâncare. Dacă noi cunoaştem bine vinul pe care vrem să-l bem, putem modifica reţeta felului de mâncare, sosul, condimentele, astfel încât să se potrivească mai bine cu vinul. La fel, atunci când se comandă la restaurant se alege întâi vinul şi abia apoi felul de mâncare, şi nu invers.

Există câteva criterii de bază care ne ajută să asociem vinul cu mâncarea şi ele trebuie să aibă în vedere cele cinci gusturi pe care papilele noastre gustative le pot distinge: dulce, acru, amar, picant şi sărat şi felul în care componentele vinului – alcool, aciditate, dulceaţă, tanini – pot fi diminuate, echilibrate sau exacerbate de ingredientele din mâncare.
De exemplu, zahărul dintr-un desert servit alături de un vin sec, va face ca vinul să pară amar, iar o mâncare acrişoară servită cu un vin nu foarte acid, va face ca acesta să pară plat, complet lipsit de aciditate.

Criteriul corpolenţei vinului

Primul criteriul este cel al corpolentei sau al greutăţii. Pentru un bun echilibru gustativ trebuie asociate vinuri uşoare cu feluri de mâncare mai suave şi vinuri corpolente cu mâncăruri corpolente. Dar care sunt vinurile uşoare şi care sunt cele corpolente?

Cele mai suave sunt vinurile albe proaspete din zone de climă rece şi cele mai grele vinurile roşii, concentrate, din zone de clima caldă. În zona de corpolenţă medie se întâlnesc atât vinuri roşii cât şi albe şi la acest nivel se pot face cele mai complexe şi mai îndrăzneţe combinaţii. Acestea sunt vinurile ideale pentru gastronomie. Dacă am imagina o axă a corpolentei de la corpolenţă scăzută la mare am avea:

Corpolenţă scăzută: pinot blanc, riesling, chablis, sauvignon blanc

Corpolenţă medie: viognier şi chardonnay şi alte vinuri albe baricate, pinot noir, novac, băbeasca, feteasca neagră, tempranillo

Corpolenţă mare: merlot, cabernet sauvignon, shiraz şi toate cupajele în care predomină aceşti struguri precum şi vinurile licoroase

Mâncărurile la rândul lor, se clasifică în suave şi grele în funcţie de ingrediente şi de modul de preparare. Grăsimea este principala sursă a corpolenţei mâncării indiferent dacă ea provine din carne sau din sosuri (pe bază de smântână sau iaurt). Cele mai suave sunt preparatele la abur sau fierte, cele mai grele sunt cele gătite la grătar şi la cuptor.

De exemplu, un preparat la grătar, datorită aromelor suplimentare de fum şi crustei caracteristice, va merge de minune cu un vin roşu mai baricat şi mai corpolent, merlot, cabernet sauvignon, decât cu un vin suav de tip pinot noir.

Vin + mâncare = armonie şi contrast

Acordul clasic vin – mâncare se bazează pe echilibrul caracteristicilor similare de arome, textură sau dulceaţă. Se preferă asortarea unui vin dulce cu o mâncare dulce şi a unui vin acid cu o mâncare mai acidă. De asemenea, se asociază vinuri cu preparate care le reflectă aromele: un vin cu arome pământoase cum este pinot noir-ul din Burgundia merge perfect cu vânat şi cu rădăcinoase şi ciuperci.

Un şalău gătit în unt va scoate în evidenţă textură şi complexitatea unui chardonnay barrique. Vinurile baricate, corpolente, extractive cu arome de ciocolată, cum sunt vinurile vinificate după tehnologia Amarone, ies în evidenţă alături de un desert, nu prea dulce, cu ciocolată neagră.

De asemenea, pentru a ajuta acordul vinului cu mâncarea putem adăuga condimente care reflectă aroma vinului – o rămurică de rozmarin adăugată într-o tocăniţă de iepure servită alături de un vin din Languedoc va spori armonia aromatică a ansamblului.

Combinaţiile clasice au în vedere asocierea vinurilor regionale cu preparate culinare din aceeaşi regiune. Atunci când călătoriţi nu veţi da niciodată greş dacă alegeţi un vin local alături de un preparat culinar din aceeaşi regiune. În bucătăria modernă, acordul clasic este transgresat în favoarea contrastului: acid – gras sau sărat- dulce: un peşte gras – o scrumbie la tigaie- poate fi asociată cu un vin alb, mai acid de tip sauvignon blanc care să taie senzaţia de gras.

Asocieri clasice:

• Stridii cu Chablis
• Paste cu sos roşu cu Chianti
• Paella cu vin din Rioja
• Boeuf bourguignon şi coq au vin cu vin roşu din Bourgogne
• Foie gras cu vin licoros (francezii preferă în această combinaţie un licoros un pic mai acid, cum e cel din Jurançon). De asemenea, dacă serviţi foie gras-ul cald el merge foarte bine cu un vin roşu corpolent, mai fructos şi cu textură catifelată cum e merlot-ul.

Tips and tricks în asocierea vinului

Sosul este elementul determinant care imprimă preparatului caracteristicile sale. Cu cât preparatul va fi mai complex aromatic cu atât mai greu va fi de asociat cu vinul. Atenţie aşadar la sosuri şi condimente, pot schimba radical gustul mâncării şi asocierea cu vinul

Poate vi se va părea ciudat, dar salatele sunt cel mai greu de asociat cu vinul. În mare parte, din cauza faptului că ingrediente ca oţetul, lămâia, maioneza nu prea sunt prietenele vinului. De asemenea, unele legume ca sparanghelul, anghinarea sau roşia sunt pretenţioase şi pot pune vinul în dificultate. Aveţi grijă cu ele.

Ca şi în cazul învăţării unei limbi străine, rezultatele nu se pot obţine decât prin practică, aşadar nu vă temeţi să greşiţi. Încercaţi să înţelegeţi caracteristicile vinurilor şi felul în care acestea interacţionează. Nu vă cantonaţi într-un singur fel de vin, alb sau roşu, sec sau dulce, franţuzesc sau românesc. Oferiţi-vă, din când în când plăcerea de a încerca ceva diferit !

Autor: Mona Arsulescu, www.vinuripovestite.ro