Cum să faci acasă cei mai delicioși cozonaci de Paște: cozonac italian Panettone și cozonac nemțesc Stollen

Dacă vrei să încerci rețete noi de cozonac, un desert tradițional pe masa de Paște în toată lumea, îți propunem Pannetone sau Stollen.

Umpluți cu stafide, coajă de portocală confiată și aromați cu tot felul de mirodenii apetisante, acești cozonaci de inspirație internațională vor face senzație pe mesele îmbelșugate în zi de sărbătoare.

Drojdia de calitate, secretul cozonacilor bine crescuți

Indiferent de formă, umplutură și „naționalitate”, un cozonac apetisant și durduliu are nevoie de un ingredient esențial, și anume drojdia de calitate. Aceasta ajută la creșterea aluatului și îi conferă cozonacului o textură aerată.

Pentru aluaturi bine crescute sunt câteva secrete pe care trebuie să le știți despre drojdie.

Drojdia proaspătă se păstrează doar la frigider. Astfel ea își menține capacitatea de creștere. Nu o congelați, nu o țineți la temperatura camerei.

La pornirea aluatului, drojdia proaspătă se dizolvă într-un lichid călduț (apă, lapte) și se amestecă cu puțină făină și puțin zahăr. În această etapă nu folosiți nici sare, nici ulei, deoarece ambele reduc semnificativ puterea de creștere a drojdiei.

Drojdia instant la plic e mai practică. Ea se păstrează la temperatura camerei, dar trebuie să fim atenți la prospețime și la integritatea ambalajului. Drojdia instant se amestecă direct în făină, la fel ca praful de copt. Nu o dizolvați în lichid, deoarece îi va reduce capacitatea de creștere.

Să nu uităm de drojdia uscată, care este foarte diferită de drojdia instant ca mod de utilizare, însă de cele mai multe ori se face confuzie între ele.

Pentru aluaturi bine crescute este esențial să citim modul de utilizare care este descris în amănunt pe spatele fiecărui plic.

Descoperă în continuare două rețete de cozonaci de Paște cu care nu vei da greș: una de cozonac italian Panettone cu drojdie proaspătă, cealaltă de cozonac nemțesc Stollen cu drojdie instant.

Rețetă de cozonac nemțesc Stollen

Ingrediente pentru 2 cozonaci:

• 700 g făină albă
• 70 g zahăr tos
• 2 pliculețe de drojdie instant Secretul Bunicii
• 2 lingurițe de coajă de lămâie netratată
• 1 linguriță de pudră de cardamom sau 1 linguriță de nucșoară
• O jumătate de linguriță de sare
• 120 ml apă
• 120 ml lapte
• 120 g unt nesărat
• 2 ouă
• 1 albuș
• 120 g stafide aurii sau brune
• 70 g coajă de portocală confiată
• 70 g fulgi de migdale
• 20 de cireșe confiate
• Zahăr pudră (opțional, pentru decor)

Mod de preparare:

Amestecă într-un castron mare jumătate din cantitatea de făină cu zahărul, drojdia instant, coaja de lămâie, pudra de cardamom sau de nucșoară și sarea.

Încălzește puțin laptele combinat cu apa și untul. Toarnă lichidul peste amestecul de ingrediente uscate, adaugă cele 2 ouă, stafidele, coaja de portocală confiată, fulgii de migdale și restul de făină.

Frământă bine aluatul cu mâinile până devine omogen și elastic și se desprinde cu ușurință de pereții castronului.

Transferă aluatul pe masa de lucru pudrată cu puțină făină și continuă să frămânți 6-8 minute.

Acoperă aluatul frământat cu un prosop sau tifon curat și lasă-l să se odihnească 10 minute.

Ulterior, împarte aluatul în două jumătăți. Rulează fiecare bucată de aluat și împăturește astfel încât să nu se suprapună complet. Pune bucățile de aluat pe o foaie de copt unsă cu puțin unt sau ulei.

Acoperă din nou cu un prosop sau tifon și lasă aluatul la dospit 30-45 de minute, la 24-25 de grade Celsius.

Înfige din loc în loc cireșele confiate pe suprafața aluatului. Într-un castron, bate albușul și unge fiecare bucată de aluat dospit.

Introdu în cuptorul preîncălzit cei doi cozonăcei Stollen puși pe o tavă tapetată cu hârtie pergament. Lasă-i la copt 35-40 de minute la 180 de grade Celsius (acoperă cu folie de aluminiu cozonacii după 25 de minute, ca să nu se ardă).

După ce se răcesc complet, cozonacii se pudrează cu zahăr din abundență.

Rețetă de cozonac italian Panettone

Pentru această rețetă ai nevoie de două forme de copt Panettone cu dimensiunea de 18 centimetri în diametru și înălțimea de cel puțin 10 centimetri. E recomandat să nu folosești o singură formă, mai mare, deoarece cozonacul  nu se va coace uniform.

Ingrediente pentru doi cozonaci:

• 750 g făină albă
• 25 g drojdie proaspătă Secretul Bunicii
• 220 g unt nesărat
• 4 ouă
• 2 gălbenușuri
• 200 g zahăr tos
• 80 g fructe confiate (portocală, lămâie, cireșe, curmale, ananas, mango, merișoare, ghimbir – orice combinație îți place)
• 100 g stafide aurii
• 1 praf de sare
• 350 ml apă

Mod de preparare:

Amestecă drojdia proaspătă în 150 ml  de apă caldă, nu fierbinte.

Într-un castron, pune 100 de grame de făină cernută, apoi lichidul cald în care ai dizolvat drojdia. Frământă ușor cu degetele până obții un aluat fără cocoloașe.

Acoperă castronul cu un tifon curat umezit în apă fierbinte și stors bine. Lasă aluatul la dospit peste noapte, deci măcar 8 ore, la o temperatură de 24-25 de grade Celsius (tura 1 de dospit).

A doua zi de dimineață, aluatul trebuie să își fi dublat volumul. Adaugă 100-120 de grame de făină peste el, direct în castron. Frământă ușor timp de câteva minute, până se desprinde cu ușurință de pereții vasului.

Continuă să frămânți aluatul pe masa de lucru pudrată cu puțină făină, apoi transferă-l din nou în castron, acoperă cu tifon umezit și lasă la dospit încă 6 ore, la 24-25 de grade Celsius (tura 2 de dospit).

În acest interval, aluatul va crește cel mai mult. Cu cât aluatul e mai crescut cu atât mai pufos și mai aerat va fi Panettone la final.

Înainte cu o oră de expirarea timpului, ocupă-te de celelalte ingrediente. Dizolvă zahărul în 200 ml de apă, într-o cratiță, apoi lasă-l la foc mic pentru 45 de minute, până obții un sirop gros.

După ce se răcește un pic siropul, adaugă ouăle întregi și amestecă bine cu un tel, până se omogenizează compoziția. Adaugă gălbenușurile și continuă să amesteci. Acest mix trebuie adăugat peste aluatul de cozonac cât timp este călduț – aproximativ 20 de grade –, așadar ține vasul într-un loc cald până începi să îl încorporezi în aluat.

Pune stafidele la înmuiat în apă caldă – între 20 și 30 de minute –, apoi stoarce-le și tăvălește-le prin puțină făină.

Taie fructele confiate în bucăți mai mici sau mai mari, după preferințe, apoi tăvălește-le prin puțină făină ca să nu se lipească unele de altele.

Pregătește formele de Panettone: decupează foaia de copt și unge-o bine cu unt peste tot (ai nevoie cam de 20 de grame de unt pentru această operațiune).

Pune restul de 200 de grame de unt să se topească la bain marie – nu trebuie adăugat în aluat cât timp este fierbinte, ci la o temperatură de sub 20 de grade Celsius.

Pune restul de făină cernută (400 de grame) într-un castron și adaugă sarea. Fă o gaură în mijloc și toarnă aluatul dospit și untul topit.

Frământă bine cu mâinile până se omogenizează totul, apoi toarnă treptat siropul călduț. Dacă aluatul e foarte lipicios, mai presară puțină făină și continuă frământatul. Aluatul trebuie să fie compact, să aibă o culoare omogenă și să se desprindă ușor de pereții vasului.

Adaugă stafidele și fructele confiate și amestecă bine astfel încât acestea să se regăsească în fiecare mușcătură din Panettone.

Împarte aluatul în 2 bile și transferă-le în formele de copt (aluatul trebuie să ocupe aproape o treime din înălțimea formelor). Lasă-le la dospit 3-4 ore, la 24-25 de grade Celsius.

Dacă toate etapele anterioare au fost respectate, aluatul trebuie să își tripleze volumul și să ajungă la partea de sus a formelor de copt după această ultimă tură de dospit (a treia).

Preîncălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Introdu în cuptor cele două forme de copt cu aluat în ele și încă un vas termorezistent plin cu apă (aprox. 300 ml).

Lasă Panettone să se coacă timp de 20-25 de minute la 180 de grade, apoi redu temperatura la 160 de grade Celsius, acoperă formele cu folie de aluminiu (ca să nu se ardă) și mai lasă la copt încă 20 de minute sau până trece testul cu scobitoarea.

După expirarea timpului, nu scoate imediat cozonacul din cuptor, ci mai lasă-l înăuntru câteva minute cu ușa de la cuptor întredeschisă.

Panettone se taie felii abia după ce se răcește complet.