Ravioli cu raţă şi spumă de ciuperci – o reţetă Nicolai Tand

Alegerea carnei de raţă pentru ravioli mi s-a părut excelentă, şi chiar este recomandabil să mai renunţăm la eterna carne de pui sau curcan în favoarea gustoasei raţe pentru nişte preparate inedite.
Este o carne foarte hrănitoare, sănătoasă, având 201 kcal/100g (la carnea gătită fără pielea grasă). În mixul de ciuperci al sosului, hribii dau o aromă aparte. La final am asezonat preparatul cu chives şi cubuleţe mici de roşie şi abia când am gustat acest fel am înţeles importanţa lor.

Prepararea sosului:

200 g amestec de ciuperci (cu hribi) se trag în tigaie cu puţin ulei şi o ceapă tăiată în bucăţi mari, apoi adaugi 200 g de smântână lichidă (30% grăsime) şi 200 ml lapte. Se lasă să fiarbă la foc mic aprox. o oră, iar când e aproape gata pui sare şi piper.

Recomandări

Panna Cotta – cel mai simplu desert – Reteta Video

Croissant cu unt pentru mic dejun – Reteta Video

Mixezi apoi cu blenderul, prin blendare ciupercile îşi vor elibera aroma, iar sosul va avea un gust mai puternic. Opţional, dacă vrei ca sosul să rămână cu spumă mai multă, pui un praf de lecitină (1/2 lingură).

Preparare ravioli:

Pentru compoziţia de ravioli se trag în tigaie 100 g de ciuperci (până îşi schimbă culoarea) cu ½ ceapă tocată mărunt. Se dau prin blender. Apoi, laşi din nou puţin pe foc ca să scadă zeama, să devină o pastă. Iei de pe foc şi adaugi 1 legătură de pătrunjel tocat şi raţa confiată (carnea de la o pulpă de raţă fiartă 2-3 ore în grăsimea proprie la foc mic) tăiată mărunt, sare şi piper.

Foaia pentru ravioli este din făină de orez, se găseşte în comerţ la raioanele cu ingrediente asiatice. Tai foaia de aluat în pătrate de aprox. 7 cm latura, pui o lingură din compoziţie, uzi marginile aluatului (pentru a se lipi uşor) şi închizi ravioli sub formă de triunghi.

Fierbi apa, adaugi ravioli pentru 2 minute (fierbând la foc potrivit). Când sunt gata îi pui fierbinţi în farfurie, apoi adaugi sosul deasupra şi ornezi cu câteva fire de chives tocate şi cubuleţe mici tăiate din pulpă de roşie.

Foto: Dragoş Savu

Vezi şi articolul Veselie în bucătărie cu Chef Nicolai Tand.