Poşare: metodă de gătit explicată de Masterchef!

Poşarea reprezintă o metodă de a găti alimentele cufundate într-un lichid. Există două moduri de poşare: fie folosind un lichid rece care se încălzeşte odată cu celelalte ingrediente, fie punând alimentele într-un lichid deja cald, în funcţie de rezultatul dorit.

Când preparăm un aliment căruia dorim să îi atenuăm o anumită particularitate, de exemplu un gust de afumat prea intens sau de exces de sare, începem să-l gătim punând alimentul în apă rece, care, treptat, ajunge să clocotească.

Vezi aici cum se dreg cele mai fecvente greşeli în bucătărie

De exemplu, astfel se prepară cartofii când vrem să iasă amidonul sau slăninuţa când vrem să eliminăm excesul de sare şi de fum.
De asemenea, punem la gătit în apă rece alimentele din care dorim să se extragă gustul destul de repede (legume pentru supă, oase de peşte sau oase de viţel ori de pasăre pentru un fond de peşte sau de carne), căci acest tip de preparare favorizează eliberarea şi schimbul componentelor gustative şi aromatice.

Recomandări

Învaţă să găteşti mâncarea în bain-marie!

Greșelile din bucătărie pot fi reparate! Cum dregi maioneza tăiată, friptura arsă și laptele afumat

Această tehnică se mai foloseşte când gătim peşte, nu numai pentru a extrage gustul, dar şi pentru că peştele are carnea foarte fragilă; dacă îl cufundaţi în lichid care clocoteşte, se va rupe şi îşi va schimba textura. Puteţi, totuşi, să începeţi să îl gătiţi cu apă călduţă.

Alt mod de poşare  este cufundarea alimentului într-un lichid deja cald, sau clocotind, pentru ca alimentele să se gătească foarte repede, fără să favorizeze în vreun fel schimbul de gusturi (potrivit pentru paste, orez, unele cereale).

Pentru a obţine un rasol bun, trebuie să începeţi să gătiţi carnea cu os în apă rece. În felul acesta, obţineţi o supă cu gust, când fierbe carnea. Apoi, pentru a obţine o carne gustoasă, puneţi celelalte ingrediente la fiert. Un rasol bun înseamnă o supă bună şi o carne delicioasă!

Poşarea în apa deja clocotită este una dintre metodele cele mai folosite pentru gătirea legumelor. Puneţi la fiert o cantitate mare de apă sărată – cantitatea mare este importantă dacă vrem ca apa să nu se oprească din fiert – , apoi puneţi în ea legumele, mai ales legumele verzi (mazăre, fasole verde, linte etc.), până se fierb bine. Apoi răciţi-le foarte repde în apă rece (de la frigider) pentru a opri procesul de gătire şi a fixa culoarea prin şoc termic. Această tehnică poartă numele de „gătit în stil englezesc”.

Vezi şi: Jamie Oliver îţi arată cum prepari un ou prin poşare – Video

Sfaturile maestrului bucătar

Mai bun decât apa! Prepararea în supă limpede permite un schimb de gusturi interesant. Uneori, este necesar un sos alb (apă cu lămâie şi făină) pentru a păstra albe unele legume precum anghinarea sau ciupercile.

Pentru ca legumele verzi să îşi păstreze culoarea, scufundaţi-le complet în apă clocotită. Nu acoperiţi vasul, fiindcă acizii volatili care se degajă ar putea înnegri legumele.

Reţetă de legume poşate în stil englezesc

Sursa: „Masterchef, Şcoala de bucătari”, Editura LITERA (www.litera.ro)