Muştarul (Brassicaceae alba/nigra/juncea)

Descriere

Cu toţii cunoaştem acest condiment şi surplusul de gust pe care îl oferă mâncărurilor, în special cărnii. Fiind cunoscut în toată lumea, muştarul şi-a câştigat titlul de “ condimentul naţiunilor “. 

Cercetările au scos în evidenţă că muştarul este originar din Egiptul Antic, iar populaţia de aici combina carnea cu seminţe de muştar. De asemenea, la greci muştarul era întrebuinţat pentru consumul de carne, în timp ce romanii îl foloseau ca antidot împotriva muşcăturilor de şarpe, a febrei musculare şi chiar a ciumei.

Totodată, pe lângă faptul că era utilizat ca şi condiment sau ca tratament, se presupune că romanii foloseau muştarul şi pentru a prepara mustul, de aici venind şi denumirea de muştar.

Datorită lui Grey şi Poupon, în anul 1977, a fost scos la vânzare muştarul pe care astăzi cu toţii îl cunoaştem. Pe lângă faptul că noua retetă a muştarului a revoluţionat lumea culinara, cei doi s-au gândit să inventeze şi maşina de măcinat boabe de muştar, lucru care până atunci era făcut manual.

Momentan se cunosc doar trei specii de muştar :

• Muştarul alb ( Brassicaceae alba sau Brassica hirta )
• Muştarul negru ( Brassicaceae nigra )
• Muştarul brun ( Brassicaceae juncea )

Mustarul alb se remarcă prin seminţe rotunde, de culoare galbenă, dure, din care sunt rezultate pastele de muştar. Florile acestui soi de muştar produc păstai păroase care au o lungime între 2.5-5 centimetri, fiecare conţinând câte şase seminţe. Avand proprietatea de a-şi pastra gustul chiar si dupa amestecarea cu apa, mustarul alb este cel mai des intalnit in alimentatie.

Mustarul negru are florile mai mici, păstaile sunt netede, bombate si produc mai multe seminte. Pe langa faptul ca sunt rotunde si dure, culoarea semintelor acestui soi variaza de la cafeniu pana la negru. O alta diferenta a mustarului negru este gustul puternic picant.

Mustarul brun îl recunoaştem după frunzele rotunjite la baza si subtiri la varf. Pastaile acestuia au o dimensiune intre 3-5 centimetri, iar gustul este asemanator celui alb si negru, singura diferenta fiind ca spre deosebire de cel alb este putin mai picat.

Sortimente de bază ale muştarului

Muştarul dulce : Ingredientele acestui mustar sunt boabele deschise la culoare si este perfect pentru sosuri si salate.

Muştarul mediu iute : Acesta este cunoscut sub denumirea de mustar de masa, este rezultatul amestecului de boabe deschise cu boabe inchise la culoare si este un condiment perfect pentru frigarui si carnati.

Muştarul iute : Acesta este preparat din boabe maronii.

Muştarul Colman : Aceasta specialitate de mustar este rezultatul combinarii a doua feluri de boabe. Mustarul Colman este foarte fin si puternic picant.

Muştarul Rotisseur : Acest sortiment de mustar este perfect pentru a fi pus pentru carne. De asemenea, mustarul Rotisseur este un ingredient de baza in prepararea unor sosuri picante.

Muştarul bavarez : Este folosit pentru condimentarea renumitilor carnati bavarezi. Se prepara in felul urmator : boabele macinate se incalzesc cu zahar pana cand vor avea o aroma de caramel.

Muştar – Compoziţie

Boabele de muştar au în componenţă: mucilagii, substanţe minerale ( potasiu, magneziu, proteine şi calciu ), proteine, uleiuri, un glucozid (sinigrină) şi un ferment (mirozină).

Muştar – Acţiune

Muştarul este un bun laxativ, scade colesterolul, stimulează buna funcţionare a circulaţiei sângelui şi creste tensiunea arterială, esteun bun antiinflamator şi stimulează pofta de mâncare.

Muştar – Indicaţii terapeutice

Mularul este un bun “ aliat “ împotriva astmului, bronşitei, durerilor reumatice, pneumoniilor, nevralgiilor, dispepsiilor, anorexiei, reumatismului şi gripelor.

Specialiştii îndeamnă pe cei care suferă de constipaţie cronică să consume câte o linguriţă de boabe de muştar cu lapte sau apă ( zi de zi se creşte doza de administrare până la o lingură). Acest tratament se ia sub forma de cure, pe o perioadă de o săptămână urmată de o pauză de zece zile.

De reţinut că acest tratament nu este indicat persoanelor care suferă de colon iritabil.

Persoanelor intoxicate le este recomandat să pună o lingură de făină de boabe de muştar negru într-un pahar cu apă. Acest amestec trebuie băut pe stomacul gol.

Împotriva lipsei poftei de mâncare se bea iînainte de masă (cu o jumătate de oră) un pahar de lapte în care a fost adăugat mai puţin de jumătate de linguriţă de făină de muştar negru.

împotriva durerilor reumatice se pune o pastă cu muştar pe locurile afectate. Această pasta este rezultatul amestecării a 3-4 linguri de făină de muştar cu apă călduţă.

Sub formă de pansament se pune pe zona cu pricina până când veţi avea senzaţie de arsură. După ce aţi îndepărtat pasta din zona tratată se va pune un bandaj care să păstreze căldura.

Pentru cei care suferă de migrene este indicat să se aplice pe ceafă pastă de muştar.

De reţinut că tratamentele cu muştar nu sunt indicate copiilor cu vârste până în 6 ani.

Muştar – Precauţii şi contraindicaţii

Deşi acţionează benefic împotriva dispepsiei, muştarul consumat în exces are efecte negative asupra organismului.

Persoanele care au stomacul şi colonul sensibile trebuie să consume muştar în cantităţi reduse.

Muştarul trebuie luat cu precauţie deoarece depăşind o anumită doză pro­duce inflamaţii ale tractului gastrointestinal, diaree şi afecţiuni ale rinichilor.