Zahărul, înlocuitorii şi îndulcitorii: care sunt cei mai buni

Zahărul alb de consum este un dizaharid compus din glucoză şi fructoză. Se obţine din sfecla autohtonă de zahăr şi din trestia de zahăr tropicală. La producţia zahărului, sfecla (cu conţinut de zaharoză de circa 16% ) se spală şi se mărunţeşte. Zahărul este extras din părţile plantei sub apă fierbinte.

Aşa numitul suc brut obţinut conţine 12%-14% zahăr. El se curăţă şi se evaporă. Se obţine suc gros cu 55%-65% zahăr, la a cărui prelucrare ulterioară se cristalizează zahărul brut brun. Conţine peste 90% zaharoză şi resturi de melasă (culoare brună).

Zahărul brun este produs prin curăţarea incompletă sau prin adaăugarea de colorant de zahăr sau melasă. După alţi paşi de curăţare (rafinare) se obţine zahărul alb 100%.

Recomandări

Produsele alimentare la care nu te-ai fi aşteptat să conţină zahăr

5 alimente cu o concentraţie mare de zahăr pe care le consumăm frecvent

Glucoza este conţinută de multe fructe (în strugur). La scară largă, ea este obţinută prin descompunerea porumbului/ amidonului din cartofi. Maltoza este componenta principală a extractului de malţ, lactoza se obţine din zer.

Zahărul obţinut tehnic, izolat, este o substanţă pură, care a pierdut toate substanţele naturale (vitamine, minerale, oligoelemente). Organismul primeşte prin zahăr energie, dar nu primeşte substanţe valoroase din punct de vedere energetic. Consumul mare de zahăr duce la  supraponderabilitate, diabet şi carii.

Mierea

Mierea este un produs natural, căruia nu i se pot adăuga alte substanţe, conform legislaţiei alimentare. Ea conţine circa 75% zahăr (35 % fructoză, 35% glucoză, 5 % zaharoză) şi circa 20% apă.

Vitaminele, enzimele, mineralele şi oligoelementele sunt conţinute doar în măsură mică, neglijabilă din punct de vedere al fiziologiei alimentare. Mierea are o aromă deosebit de plăcută. Este folosită şi ca remediu natural.

Înlocuitorii

Înlocuitorii sunt alimente dulci cu o putere de îndulcire asemănătoare cu zaharoza. Dintre ele fac parte

• fructoza,
• sorbitolul,
• xilitolul,
• manitolul,
• isomaltul
• maltitul.

Sorbitolul, xilitolul şi manitolul sunt zaharuri alcoolice şi se găsesc în plante. Isomaltul şi maltitul sunt produse din zaharuri duble, lactoză sau maltoză. Avantajul lor este că sunt resorbiţi mai încet, iar metabolismul se face independent de insulină. Totuşi, ei fac parte dintre furnizorii de energie. Dacă sunt mâncaţi în cantităţi mai mari (peste 40-50 g), înlocuitorii au un efect purgativ, deoarece pot lega apa în intestin.

Îndulcitorii

Îndulcitorii sunt substanţe sintetice sau naturale, care pot îndulci alimentele.  Au o putere de îndulcire mai mare decât zaharoza, însă nu au valoarea nutritivă respectivă. Folosirea îndulcitorilor ne permite să se facă economie de zahăr, fără a trebui să renunţăm la gustul de dulce.

Zaharina este cel mai vechi îndulcitor. În doze normale are gust de dulce, în concentraţii mari are gust metalic-amărui, iar puterea sa de îndulcire este de 450 de ori mai puternică decât cea a zaharozei. Dulceaţa se pierde la gătit, prin modificări chimice.

Ciclamatul se dizolvă uşor în apă şi rezistă la coacere şi fierbere. Amestecul de zahăr şi ciclamat măreşte puterea de îndulcire, se găseşte în produsele din comerţ.

Aspartamul este format din doi aminoacizi legaţi (acid asparagin şi analin fenilic). În intestin, aspartamul este descompus de către enzimele caredescompun albumina. Aspartamul nu rezistă la încălzire.

Acesulfam-K rezistă la fierbere şi coacere. Şi această substanţă este considerată nedăunătoare pentru sănătate.

Taumatinul se obţine din fructele arbustului Katemfe şi are o putere de îndulcire foarte mare. Neo- hesperidinul se foloseşte adesea în combinaţie cu alţi îndulcitori (intensificatori de gust). Rezistă la tratarea termică.

Alimentele care conţin îndulcitori trebuie să fie inscripţionate (îndulcit cu îndulcitori). Dacă se folosesc amestecuri de îndulcitori, creşte puterea relativă de de îndulcire a substanţelor din amestec. Trebuie însă respectate limitele superioare ale îndulcitorilor folosiţi.

Sursa: Atlasul de nutriţie, autori Gaby Schwenk – Hauber şi Michael Schwenk, editura RAO.