Ce aditivi folosesc unii producători pentru a înnegri măslinele

Uneori pentru a innegri maslinele, anumiti producatori pot utiliza doi aditivi: gluconat feros (E 579) şi lactat feros (E 585), scriu specialistii de la testecomparative.ro.

Acest lucru este permis de Regulamentul European privind Utilizarea Aditivilor, prin care este aprobata o cantitatea maximă de 150 mg/kg pentru toate produsele.

Cele două săruri de fier sunt sănătoase şi sigure. În combinaţie cu oxigenul se declanseaza o reacţie de oxidare, in urma careia măslinele devin negre. Prin urmare E-579 si E-585 nu sunt considerati coloranţi, ci stabilizatori (de culoare).

Recomandări

Ce masline alegi: negre sau verzi?

Unt vs. ulei de masline: care e mai sanatos?

Diferenţa principală dintre măsline verzi şi negre este de regulă datorată punctului de la care sunt recoltate. Măsline verzi sunt culese înainte de a fi coapte, în timp ce măsline negre sunt lăsate să se coacă pe copac. Diferenţa de culoare se datorează în principal gradului de maturitate al măslinelor atunci când sunt culese, dar este, de asemenea, este uşor afectată şi de modul în care acestea sunt procesate.

În Statele Unite, de exemplu, unde majoritatea măslinelor provin din California, măslinele sunt de obicei de culoare verde, adică sunt culese necoapte, apoi ţinute într-o soluţie alcalină (gen leşie, adică apă fiartă cu cenuşă de lemn şi limpezită sau apă cu hidroxid de potasiu dizolvat), iar apoi expuse la aer ca o modalitate de declanşare a procesului de oxidare şi de conversie la o culoare neagră în exterior. În final măslinele sunt ţinute la fermentat în saramură. Durata acestor tratamente evident influenţează gustul şi culoarea măslinelor (trebuie menţionat faptul că măslinele nu pot fi consumate crude chiar dacă sunt coapte deoarece ar fi prea amare).

În general, măslinele verzi sunt mai dense, mai ferme, dar şi mai amare decât măslinele negre. Cu toate acestea gustul şi textura oricăror măsline, în cele din urmă depind de metoda şi durata pregătirii lor. Orice măslină – chiar şi una verde – va deveni mai moale după ce este ţinută într-o saramură.
Deci, teoretic, nu este o diferenţă mare între măslinele verzi şi cele negre, dar la produsele din comerţ trebuie totuşi menţionat faptul că măslinele verzi conţin frecvent mai multă sare decât măslinele negre coapte natural datorită procesării lor.

Există însă şi producători care în tratamentele aplicate măslinelor verzi folosesc aditivii menţionaţi anterior pentru a le transforma mai repede în măsline negre.
Faptul că uneori maslinele negre sunt uneori „innegrite” nu se cunoaste de catre mulţi consumatori. Motivul este lipsa de transparenţă în etichetarea produselor. Pe eticheta numai stabilizatorul poate fi indepartat din lista de ingrediente, restul nu. 
„Legislatia in comercializarea produselor alimentare permite asta, dar in fond este o amagire a consumatorului”, a declarat Andrea Schauf, expert alimentar la Centrala pentru Protectia Consumatorului din Hesse. In context, Asociatia Federala a Protectiei Consumatorului din Germania a calificat lipsa unei indicatii legate de procesul de înnegrire drept o „înşelătorie”. De obicei există o informatie in acest sens numai pe spatele ambalajului.